珍愛食譜

【五分鐘出好菜】鮪魚燒豆腐  吳秉承

食材：
板豆腐2塊(四方塊)、鮪魚罐頭1罐、蒜苗2支、紅辣椒2條、芹菜20克、蒜末5克、蔭豆豉5克、雞蛋2顆

調味料：
蠔油3大匙、米酒2大匙、糖1茶匙、咖哩粉1大匙、香油1大匙

做法：
1‧蒜苗剖半切粗粒、紅辣椒剖半切粗粒、芹菜切段，備用。

2‧起鍋熱油，取豆腐剖半，均勻灑上咖哩粉、沾裹蛋液，下鍋煎至兩面金黃。

3‧起鍋熱香油，爆香蒜末，下蒜苗、紅辣椒、芹菜段、蔭豆豉、罐頭鮪魚肉炒香，以蠔油、
       糖、少量水、米酒調味，起鍋前淋上香油即完成。

五星級料理秀： 【海參】姬子海參/雞爪參丸子

姬子海參【阿基師】







                   

食材：
烏刺參(洗淨去除內臟泥沙，汆燙2分鐘去除腥味後取出，肉質內側用紙巾吸乾水分)6隻、海膽1小盒、
雞胇20顆、五花絞肉100克、蒸熟馬鈴薯50克(帶皮蒸約1~2小時)、青江菜10株(取嫩心)、薑泥1大匙、
雞高湯1000c.c.、太白粉2大匙、紹興酒2大匙

調味料：
蠔油1匙、香油1匙

做法：
1‧起水鍋，將雞胇冷水下鍋汆燙約8分熟，取出剔除外層膜衣留內囊，取少量試吃，餘量切小片備用。

2‧將馬鈴薯刨成細泥狀，與步驟1-1雞胇、絞肉末、1大匙薑泥和適量蠔油拌勻，抹上少許紹興酒，
      塞入海參肚內，再包入海膽，最後海參表面抹上適量香油，備用。

3‧步驟2-1餘量內餡沾取香油，包入少量海膽，用3匙高湯、1匙蠔油煎熟，淋上少許紹興酒試吃。

4‧起鍋熱適量香油，將步驟2-1料入鍋煎香，再取2大匙高湯和2大匙醬油，調成醬汁，淋入鍋中煨煮收汁。

5‧起水鍋，青江菜取嫩心蒂頭，用美工刀修飾雕花，放入滾水鍋中汆燙，取出備用。

6‧起鍋熱高湯，另取少量高湯加太白粉拌勻成勾芡水，倒入高湯鍋中煨煮成勾芡用湯汁，備用。

7‧步驟3-1收汁完成後，加少許紹興酒提味，取出海參搭配步驟3-2青江菜排盤，
       再淋上步驟3-3勾芡湯汁，使其表面呈油亮狀即可。

8‧裝飾擺盤。

雞爪參丸子【詹姆士】







                 

食材：
海參(去內臟洗淨)2隻、中卷(去皮膜內臟)1尾、旗魚(生食用，拳頭大小)1塊、雞爪(去指甲)15隻、
高麗菜2片、紅辣椒4根、蒜仁10顆、薑1塊、紅蔥頭6顆、香茅1根、檸檬葉5片、新鮮薑黃1塊、
薑黃粉3大匙、香菜籽3大匙、油蔥酥3大匙、粗米粉1塊、香菜1把、原味花生2大匙(去皮炒香)、
洋蔥1/4顆、紅蔥頭6顆

調味料：
白胡椒粉、咖哩粉1又1/2大匙、鹽、糖

做法：
 1‧備壓力鍋，取雞爪對切、薑黃刨皮切片(10片量)、薑切片、香茅1/2根、紅辣椒1根切段，混同香菜梗、
       蒜仁1顆、紅蔥頭1顆、香菜籽1大匙、薑黃粉1/2大匙、咖哩粉1/2大匙、白胡椒粉1大匙、
       適量熱水放入壓力鍋熬煮40分鐘。

 2‧旗魚以紙巾吸乾水份後切塊、中卷切塊；海參1/2隻剖半切小丁，餘量切片。

 3‧海鮮丸子：
       備調理機，放入薑黃片10片、蒜仁4顆、紅辣椒段(1根)、餘量香茅段、檸檬葉2片、 薑黃粉2匙、
       香菜籽2匙、花生2大匙、咖哩粉1/2大匙、少量沙拉油打勻，再加入旗魚、中卷、半量香菜葉、
       鹽1/2大匙、糖1又1/2大匙打成漿，取出捏丸子狀，備用。

 4‧備蒸鍋，取海鮮丸子包入海參丁，入蒸鍋蒸熟。

 5‧備滾水鍋，將粗米粉燙熟，取出剪段，蓋上鍋蓋燜一下。

 6‧取高麗菜切絲、香菜切末、洋蔥切小丁。

 7‧備調理機，放入餘量薑黃片、紅辣椒段(1根)、檸檬葉2片、蒜仁5顆、少量油打勻，取出過濾。

 8‧南洋風味醬：
       起鍋熱油，下洋蔥炒軟，加入上步驟油渣、薑黃粉1大匙、咖哩粉1大匙、香菜籽1大匙拌炒均勻，
       混同上步驟油脂、餘量花生放入調理機打勻。

 9‧起鍋，取步驟1-1過濾後的湯汁倒入鍋中繼續加熱(雞爪保留)，加入海鮮丸子、海參片、
       南洋風味醬4大匙、白胡椒粉1大匙、少量鹽煨煮，再放入高麗菜絲、粗米粉、魚露4大匙煮熟，
       盛出放上餘量香菜末、油蔥酥、少許胡椒粉即完成。

10‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚