珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】啤酒燒蟹 & 蠔汁鍋巴九孔鮑 郭主義

啤酒燒蟹【郭主義】






                

食材：
青蟹2隻(洗淨去殼)、薑末15克、蒜末20克、蔥花30克、香菜5克、泡薑末20克、泡野山椒末30克、
花椒粒2克、啤酒1罐、太白粉5大匙

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、胡椒粉1匙、花椒油1大匙、香油1/2匙、糖2匙、醬油2大匙

做法：
1‧將青蟹洗淨剁塊，沾取太白粉，入170度油鍋炸香，撈出瀝油。

2‧鍋中入2大匙油，爆香花椒粒、泡薑末、薑末、蒜末。

3‧同上鍋，接著倒入泡野山椒、2大匙辣豆瓣醬、2匙糖、1匙醬油、1匙胡椒粉和啤酒煨煮收汁，
      再放入步驟1青蟹拌炒入味。

4‧最後加入蔥花翻炒均勻，起鍋前淋入花椒油、香油，再撒上香菜即可。

蠔汁鍋巴九孔鮑【郭主義】







             

食材：
帶殼九孔鮑(將內臟雜質清洗乾淨)10粒、芹菜末20克、薑末15克、辣椒末15克、香菜2克、
雞蛋2顆、鍋巴10片、脆酥粉1碗

調味料：
蠔油2大匙、烏醋1大匙、糖1/2匙、香油1大匙

做法：
1‧將九孔鮑去殼取肉切花刀，依序沾上蛋液、脆酥粉，備用。

2‧起160度油鍋，將步驟1-1九孔鮑炸熟後撈起瀝油，接著將鍋巴炸酥後撈出，放入砂鍋中，
       再將九孔鮑擺於鍋巴上。

3‧起鍋熱2匙油，爆香薑末、芹菜末、辣椒末，再調入2大匙蠔油、1大匙烏醋、
     2匙糖和100c.c.熱水翻炒均勻。

4‧最後將步驟2-1料，淋入砂鍋鮑魚上，撒上香菜即可。

五星級料理秀： 【番茄】槓上開花又糊/義國風情













 

槓上開花又糊【阿基師】





               

食材：
油鱈魚肉1片200克、聖女番茄20粒、納豆3盒、蔥花1大匙、蒜末1大匙、薑末1大匙、油條2條、雞蛋1顆

調味料：
醬油1大匙、香油1大匙、米酒1大匙

做法：
1‧油條斜切段、蔥切末，備用。

2‧聖女番茄去除蒂頭，用小刀在皮層輕割5條淺紋，尾眼用牙籤串插緊後，下190度高溫油鍋，
       油炸至皮層外觀呈開花狀，取出擺於紙巾上吸油備用，取半量擺盤，餘量切丁。

3‧起滾水鍋，將雞蛋放入煮3分鐘後，取出半熟蛋黃，混合番茄丁、納豆、蒜末、鹽、醬油，取少量試吃。

4‧起鍋熱適量油，將油條炸酥後，濾出吸油。

5‧起鍋，將油鱈肉乾煎至兩面酥香取出，魚皮切細絲，魚肉剁碎加入1匙薑末、鹽調味，
      再混和蔥末和步驟3番茄料拌勻備用。

6‧起鍋熱適量油，將鱈魚皮絲入鍋炸至酥脆，取出吸油。

7‧取1大匙步驟5料，鋪於油條片，入盤排列成花狀，頂層放上炸魚皮，再取步驟2番茄料點綴，組裝盛盤即可。

8‧裝飾擺盤。

義國風情【詹姆士】





                          

食材：
明蝦5隻(剝頭殼去腸泥，頭殼保留)、中卷(去皮膜內臟)1尾、牛番茄2顆、洋蔥1顆、蒜末3大匙、九層塔10片、
巴西里2株、香菜梗1大把、法國麵包1根、莫札瑞拉起司1顆、有鹽奶油1塊(約5cm*5cm立方塊)、鮮奶油3大匙、
帕瑪森起司粉2大匙、罐頭黑橄欖5顆(保留湯汁)、紅酒100c.c.

調味料：
研磨黑胡椒、海鹽、番茄醬5大匙

做法：
1‧將洋蔥1/2顆切丁、牛番茄去除蒂頭及硬梗部分後帶皮切丁、香菜梗切末、黑橄欖去籽切末、巴西里切末、
      九層塔取3片切末、明蝦切半、中卷斜刀切薄片，備用。

2‧蝦湯：
      起鍋熱橄欖油，取餘量洋蔥切絲，與蝦頭、蝦殼一起下鍋拌炒至微微焦香，加入適量的水、
      黑橄欖湯汁熬煮(收汁至原量的1/2)，過濾出蝦湯，備用。

3‧大蒜奶油：將奶油微波至稍微融化，與蒜末、巴西里末一同放入水晶碗中拌勻。

4‧預熱烤箱250度10分鐘後轉至180度，取法國麵包切片，表層均勻抹上大蒜奶油，送入烤箱中層烤至金黃酥脆。
       (180度上下火，烤約3-4分鐘)

5‧起鍋熱橄欖油，放入洋蔥丁炒香，加入番茄丁炒勻，再倒入蝦湯、適量的水、番茄醬、紅酒、
      九層塔末煨煮收汁。

6‧將香菜梗末、明蝦、中卷放入作法5鍋中，加入2大匙鮮奶油、1大匙大蒜奶油、海鹽煨煮至濃稠，
      倒入成品碗中，將莫札瑞拉起司捏成小塊狀放入湯中，再淋上餘量鮮奶油，最後依序灑上黑橄欖、
      餘量九層塔、黑胡椒、起司粉即完成，搭配大蒜奶油法國麵包食用即可。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚