型男大主廚 12/27～鮮蠶豆炒鮮帶 & 老媽墨魚花【八分鐘兩道菜】/御皇蒜泥水晶蝦/明蝦天蓋飯【明蝦】－珍愛食譜

鮮蠶豆炒鮮帶【郭主義】

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食材：
皇帝豆100克(滾水煮8分鐘去殼)、雪菜80克(切末)、蔥段30克、鮮干貝200克

調味料：
鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒2匙、香油

醃料：
蛋白1顆、鹽少許、太白粉少許

做法：
1‧取一水晶碗，放入鮮干貝切半，調入醃料拌勻。

2‧起鍋倒入適量油燒至160度，放入鮮干貝，以小火油炸，再倒入皇帝豆一起油炸，撈出瀝油。

3‧同上鍋底，爆香蔥段，放入雪菜末、鹽、米酒、胡椒粉、少量水拌炒，最後加入鮮干貝、
皇帝豆快速翻炒，起鍋前淋香油即可。

老媽墨魚花【郭主義】

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食材：
花枝300克、韭菜80克、青辣椒30克、紅辣椒30克、蒜末20克

調味料：
油辣子2匙、糖1茶匙、米酒2匙、蠔油1大匙、太白粉水(勾芡用)

做法：
1‧花枝切花刀，切小塊；韭菜切段、青紅辣椒對剖切小段，備用。

2‧備滾水鍋，將花枝放入水鍋汆燙去腥，取出瀝乾水。

3‧起鍋熱少許油，爆香蒜末、青紅辣椒、油辣子，調入糖、米酒、蠔油、少量水拌炒，
最後放入韭菜、花枝快速翻炒，起鍋前勾芡即完成。

屏東海生館曾因人潮擁擠造成烏賊吐墨汁吐到死。

五星級料理秀：【明蝦】御皇蒜泥水晶蝦/明蝦天蓋飯

御皇蒜泥水晶蝦【阿基師】

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食材：
冬粉1把(先泡水)、大明蝦8尾、南瓜200克(去皮)、蛋白100克、青豆仁30克、玉米粉2大匙、
蒜泥2大匙、洋蔥60克(40克切粗條、20克切末)、高湯350c.c.

調味料：
魚露4匙、鹽、糖、玉米粉1匙

做法：
1‧南瓜泥：
       取南瓜、高湯150c.c.(水75c.c.+高湯75c.c.)、蛋白、玉米粉倒入調理機中打漿
       (南瓜與高湯的比例約為1：2/3)，取出下100度油鍋炸10秒，見南瓜成球狀即可撈起瀝油。

2‧大明蝦前處理：
       剪去蝦眼以前的部位，取出胃袋(去腥)，保留餘量蝦頭；蝦剝殼後，蝦殼保留、
       蝦仁從背部剖開切花刀。

3‧蝦湯：
       起鍋熱適量油，取蝦頭、蝦殼下鍋炸1分鐘，撈起瀝油；同鍋底爆香洋蔥粗條，放入炸過的蝦頭、
       蝦殼炒香，再倒入高湯200c.c.、適量水煨煮，過濾出蝦湯。

4‧取蝦仁以紙巾吸乾水分，以蛋白1/2匙、鹽1/4匙、玉米粉1匙醃拌。

5‧起鍋熱適量水、蝦湯，到入冬粉煮軟，以少量鹽、魚露調味，取出排盤。

6‧蒜泥醬汁：
       蒜泥+魚露3匙、蝦湯2匙攪拌均勻。

7‧起160-170度油鍋，取明蝦下鍋油泡40秒，撈出瀝油。

8‧南瓜湯汁：
        起鍋熱少許油，爆香洋蔥末，倒入適量熱水、餘量高湯，加入青豆仁、少許鹽、少許糖滾煮，
        再倒入南瓜泥煨煮。

9‧組裝：
       取明蝦堆疊在冬粉上，淋上南瓜湯汁、蒜泥醬汁即完成。

10‧裝飾擺盤。

明蝦天蓋飯【詹姆士】

食材：
明蝦(剪鬚去腸泥)4隻、溪蝦(處理成蝦仁、留殼)100克、茄子1根、小青椒1顆、鮮香菇3朵、蔥1支、
白米(泡20分鐘瀝水)2杯、柴魚湯300c.c.、雞湯1杯、低筋麵粉1杯、雞蛋1/2顆、冰水150c.c.、
壽司薑片1大匙、綠紫蘇葉2片、蝦卵3大匙、海苔絲適量
*這裡的「杯」，都使用1杯為200c.c.的標準量杯來計量。

調味料：
醬油50c.c.、味醂50c.c.、糖2大匙、七味粉少許

做法：
1‧鍋中加少許油爆香蔥段，加入溪蝦殼和明蝦殼炒香，再加約200c.c.水滾煮，過濾。

2‧取電子鍋內鍋，放入2杯米，加入上步驟蝦湯和適量清水(米：水=1：1)煮飯，煮至半熟時，
      將溪蝦仁放入拌勻至熟成。

3‧明蝦腹部劃刀斷筋，吸乾水分，備用。

4‧醬汁：
      300c.c.柴魚湯+50c.c.醬油+50c.c.味醂+2大匙糖拌煮。

5‧粉漿：
       1杯低筋麵粉+150c.c.冰水混拌均勻，加入1顆蛋黃，調成麵糊。

6‧鮮香菇切十字刀；青椒切約5公分長片；茄子切1公分厚斜片，和明蝦、紫蘇葉分別沾裹上少許麵粉，
      再沾粉漿入160度油鍋，反覆翻面，使其均勻上色至金黃，撈起，待油溫拉高，再放回油鍋中搶酥。

7‧組裝：
      煮好的飯拌入蝦卵，盛入碗中，將天婦羅依序鋪排在飯上，淋上醬汁，放上紅薑片、海苔絲，
       再灑少許七味粉即可。

8‧裝飾擺盤。