珍愛食譜

魚香鳯腿 溫國智師傅/蜜芋頭 蔡季芳

魚香鳯腿 溫國智師傅

材料：

雞腿1隻、黑木耳30公克、洋蔥1/2個、酒釀1大匙、酒1大匙、蔥3支、薑1段、大蒜5顆

調味料：

辣豆瓣醬2大匙、鹽少許、糖1小匙、糯米淳1大匙、胡椒粉少許

醃料：

醬油1大匙、酒1大匙、胡椒粉少許、全蛋液1/2大匙、太白粉1大匙、糖1/4小匙

作法：

1‧木耳切條、洋蔥切條、薑切末、蒜切末、蔥切末備用。

2‧雞腿去骨，肉面用刀略剁數下再切塊，放入容器中，加入醬油、酒、糖、胡椒粉拌勻，

      再加入全蛋液、太白粉拌勻後靜置醃至入味備用。

3‧起鍋熱油，放入雞腿肉煎至表面金黃後取出備用。

4‧原鍋餘油，放入洋蔥、薑末、蒜末爆香，再放入辣豆瓣醬，炒香後加入水、黑木耳、

      雞腿肉、糖、鹽、酒、胡椒粉拌炒，起鍋前加入糯米淳、酒釀、蔥花炒勻即可盛盤。

蜜芋頭 蔡季芳

材料：

去皮芋頭2個、二砂糖半斤、米酒半碗

做法：

1‧先將芋頭以彈刀的方式切成大滾刀塊，再將切面向上放入鍋中，並加入冷水至一半的高度後，

      以不加蓋的方式煮滾，再改成中火繼續煮至芋頭可用筷子輕鬆刺過的熟度。

2‧接著加入一半的二砂糖，並加入熱水至8分高，再以中火熬煮10分鐘後，加入另一半的二砂糖和米酒，

      再蓋上鍋蓋轉文火繼續煮15分鐘。

3‧然後起鍋放涼，再放入冰箱中冷藏即可完成。

廚師叮嚀：

＊若是營業用時，可將芋頭先用紗布包起來蒸熟，再放入糖水中熬煮，但過程中不可加蓋，

     即可保持外型完整。

＊煮的過程中加蓋的時間要拿捏好，煮出的芋頭才會外型漂亮且香味足夠。

＊若覺得太甜可搭配刨冰一起食用。

＊大小一樣的芋頭，以重量越輕，且以手搓切面粉質較多的，口感較鬆較好吃。

＊連接芋莖的部分較硬需切得較薄，而尾端較Q則可切得比較大塊。

資料來源： 美食交割