大明星來下廚 今日秀主題:大明星私房菜
鹹蛋苦瓜 【梁修身+王琄】
食材:
鹹蛋2顆(對半切)、苦瓜1條(除去籽囊及兩端的木棉組織)、青蔥2根、辣椒絲
調味料:
鹽
做法:
1‧將苦瓜切薄片,備用。
2‧起油鍋,將苦瓜下鍋炸至金黃色,鍋內氣泡變少即可撈起備用。
3‧用湯匙將鹹蛋黃挖出,再將鹹蛋黃壓揉成一大塊,鹹蛋白切小丁,備用。
4‧起鍋熱油,先放入鹹蛋黃以小火慢炒至起泡、散出香味並拌開來。
5‧同上鍋,加入苦瓜片和鹹蛋白拌勻,最後灑上蔥花、辣椒絲和香油
即可起鍋盛盤。
小叮嚀:
1‧蛋白可以再切細一點,口感會比較好,因蛋白有鹹味大小不同鹹淡就會
不同。
月見龍鬚菜 【高蕾雅+林亞霖】
食材:
龍鬚菜一大把、蒜頭5顆、紅辣椒2根、蛋1顆、油蔥酥1小碟
調味料:
豆瓣醬2匙、鹽、冰糖1大匙
做法:
1‧龍鬚菜摘嫩葉、莖;蒜頭拍碎;辣椒切丁,備用。
2‧起鍋,加入油蔥酥爆香炒溶。
3‧同上鍋,加入蒜碎、辣椒丁爆香,再加入龍鬚菜拌炒,以冰糖、鹽、
豆瓣醬調味, 蓋上鍋蓋燜煮至熟軟入味。
4‧同上鍋,盛起入盤,最後打上一顆蛋黃即可。
小叮嚀:
1‧龍鬚菜屬於山菜最好大火快炒,用小火候炒龍鬚菜,會導致香氣炒不出來,
又會讓龍鬚菜炒老,建議可以先稍微汆燙至半熟,再入鍋大火快炒,
鎖住甜份。
2‧鹹度拿捏要再加強,調味應該收汁前就要加入,收汁後又再調味,
鹹度會不準, 所以調味稍顯濃重。
大明星指定菜:三杯小卷→阿基師教你做
小叮嚀:
1‧強調焦糖與醬油的味道 2‧要注意收汁技巧
3‧小卷不能炒老 4‧要以砂鍋盛盤
5‧要提出九層塔的味道
食材:
小卷10隻、薑1塊、大蒜6顆、青蔥1隻、辣椒2條、九層塔
調味料:
麻油1碗、醬油1碗、米酒1碗、冰糖、香油
做法:
1‧大蒜拍扁、薑切薄片〈味道才能出來〉、青蔥切1.5公分段、
辣椒切2公分段,備用。
2‧三杯醬汁:米酒1杯、醬油1杯、麻油半杯+醬油半杯。
3‧起鍋寶,於水中加少許鹽,放入小卷後關火泡著,約兩分鐘後撈起,備用。
4‧以一半麻油、一半香油起鍋熱油,爆香薑片至味道出來後,加入蒜、辣椒、
蔥拌炒,將油倒出備用,同鍋再加入半杯冰糖一起翻炒〈炒焦糖〉。
5‧同上鍋,加入米酒1杯、醬油1杯,收汁像瀝青狀態後加入小卷、
一半的九層塔 翻勻上色。
6‧預熱砂鍋,鋪進另一半九層塔、爆香過的麻油及香油,將小卷料頭倒入
砂鍋內, 蓋上鍋蓋,淋上米酒熗香即可。
資料來源: 型男大主廚
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