型男大主廚 05/21~雪花牛肉炒泡菜〈五分鐘出好菜〉/玉嬿瓊漿雞胇羹/白子蓋飯〈雞胇〉－珍愛食譜

食材：
雪花牛肉片300g、韓式泡菜200g、蒜片10g、紅辣椒1根、蔥1根、
七味辣椒粉1匙、香油2匙

調味料：
韓式辣椒醬1匙、醬油膏1匙、糖1小匙、米酒2匙、水50 CC

做法：
1‧起平底鍋，放入香油爆香蒜片、辣椒、蔥段備用。

2‧雪花牛肉片切段，放入鍋中拌炒，炒至7分熟後，再放入蔥段、泡菜炒勻
備用。

3‧同上鍋，加入米酒、韓式辣椒醬1小匙、醬油膏、糖、水50cc調味，炒至收汁
即可盛盤。

主廚隨堂考
◈松阪豬是豬脖子與臉頰之間的肉，雪花牛肉是取自於只要有油花分佈像雪花的
都可以。

五星級料理秀今日秀主題：雞胇

玉嬿瓊漿雞胇羹【阿基師】

食材：
原味洋芋片150g、雞胇120g、起司粉1大匙、香菜葉1大匙、牛番茄1粒、
蛋豆腐1盒、雞高湯1碗、韭黃丁2大匙、雞粉

調味料：
魚露2大匙、太白粉水、香油1匙、米酒2大匙

做法：
1‧起調理機，加入雞高湯及洋芋片打成漿，備用。

2‧起冷高湯鍋，慢火煮沸後將雞胇入鍋泡2分鐘取出，備用。

3‧起鍋熱油，去除蕃茄蒂部入鍋炸，去除外皮，切丁備用。

4‧將豆腐切成指甲造型薄片，備用。

5‧起鍋，放入少許洋芋片泥漿煮滾，加入豆腐、雞胇拌勻，再加入魚露2大匙、
糖、鹽、雞粉調味，備用。

6‧取玻璃杯，放蕃茄丁、韭黃鋪底，盛入洋芋片泥漿至七分滿，於表面放上香菜
裝飾，最後淋上香油、米酒提味即可。

小叮嚀：
1‧洋芋片泥漿加熱時若覺濃度不夠，可再加入太白粉增加濃稠度。

2‧雞胇烹煮的時候易爆裂，冷水下鍋慢火煮熱最佳，煮沸後關火悶2分鐘其實
雞胇還是不太熟，但洋魚片泥漿加熱後熱度夠濃度高，可幫助悶熟雞胇。

白子蓋飯【詹姆士】

食材：
雞胇30個、雞皮10片、去骨雞腿肉1隻、蛋3個、低筋麵粉1碗、麵包粉1盤、
熱白飯1碗、蔥白6支、高麗菜絲(泡冰水)、太白粉水1小碗、白芝麻1/2小碗

調味料：
醬油、味醂、清酒(比例=3：2：1)、海鹽、黑胡椒粉

做法：
1‧起鍋寶水滾後關火，將雞胇、雞皮入鍋汆燙，撈出備用。

2‧取雞腿肉切塊，與蔥、雞皮包起雞胇後，用竹籤逆紋穿插串起。

3‧將剩餘雞胇單顆串起，備用。

4‧起油鍋，將蛋、低筋麵粉調勻後，將單串雞胇部份沾裹再沾上麵包粉，
     下鍋油炸約2分鐘。

5‧起小火炭爐，將步驟2串入雞腿肉、蔥、雞皮的雞胇烤至酥香。

6‧做和風醬汁：
     起鍋，將醬油、味醂、清酒(比例=3：2：1)入鍋調勻煮滾，再用太白粉水勾芡
    收汁。

7‧取出熱飯盛碗，鋪上高麗菜絲、烤過和炸過的的雞胇串，淋上和風醬汁，
     灑上海鹽、黑胡椒粉、白芝麻調味即可。

小叮嚀：
1‧串燒要將食材以逆紋、穿插穿針的方式串起，食材就不容易在翻烤時鬆脫
      散落。

2‧雞胇能烤也能炸，烤的時候可包張雞皮在外面當作保護，以防止雞胇遇高溫
      爆裂。油炸時絕不能直接丟入鍋中，可調一碗高濃度的麵糊，讓雞胇表層
     沾裹濃度厚的麵糊再入鍋炸，一樣可以達到保護的效果。

主廚隨堂考
◈中國人習慣『以形補形』吃，男性多吃雞胇，不可以壯陽，多吃還會膽固醇
     過高。

◈閹割公雞除了除了比較養肥養大，還有一個原因是避免追求母雞爭風吃醋
     打鬥。

◈『麻油雙腰』是雞腰及豬腰料理而成，除了滋補身體外，早期更是酒客調戲
     酒女的名菜。

◈每次罵人多管閒事都會用『雞婆』這個名詞，它原本指的是已經不會下蛋的
    老母雞。

◈英國有個農場，在一大群雞隻中只有一隻公雞，過了兩年後發生有隻母雞
    變成公雞。