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一品海鮮米粉 柯俊年師傅/燒肉粽 蔡季芳老師

一品海鮮米粉 柯俊年師傅

材料：
濕米粉500g、螃蟹300g、牡蠣200g、蝦子200g、蛤蠣500g、芹菜150g、油蔥酥50g

調味料：
高湯1500cc、鹽1/2大匙、干貝粉1大匙、胡椒粉1/2小匙

做法：
1‧將濕米粉切短，芹菜切丁，螃蟹切塊狀，蝦子剪掉鬚腳備用。

2‧起鍋將高湯煮滾，先加濕米粉烹煮，再加螃蟹、蛤蠣、蝦子、牡蠣煮熟。

3‧加干貝粉、鹽、胡椒粉調味，加入油蔥酥、芹菜丁拌勻即可。

廚師叮嚀：
1‧由於蛤蠣釋放出來的湯汁是鹹的，因此調味時要特別注意。

2‧如果要改煮海鮮粥，米和水的比例大約是1：8到1：10。

燒肉粽 蔡季芳老師




              

材料：
長糯米1斤、香菇10朵、五花肉1/2斤、 蝦米4大匙、 油蔥酥4大匙、菜脯2兩、
熟花生4兩、鹹蛋黃5個、水適量、粽葉20張、粽繩1串

調味料：
醬油5大匙、白胡椒粉、鹽適量

做法：
  1‧長糯米洗淨以清水浸泡，將糯米瀝乾，倒入有洞的蒸盤入鍋蒸15分鐘備用。

  2‧起鍋放入菜脯炒香，加入胡椒粉調味炒勻，盛出備用。

  3‧原鍋加入2大匙的油，放入蝦米拌炒到水分收乾後盛出備用。

  4‧利用鍋中餘油加入香菇爆香，加入肉塊拌炒。

  5‧加入醬油、油蔥酥調味，再倒入一碗水，蓋鍋以中火煮10分鐘至入味後
        熄火。

  6‧夾出香菇及肉塊放入盤中備用。

  7‧將蒸至9分熟的糯米飯加入滷汁中，加入蝦米、胡椒粉充分拌勻備用。

  8‧取2張粽葉折出杓狀，填入糯米飯，放入肉塊、熟花生、香菇、蛋黃。

  9‧蓋上糯米飯，加入菜脯，將粽葉摺三角狀，以粽繩拉緊紮出粽型。

10‧全部包妥後入鍋蒸15分鐘即可。

廚師叮嚀：
1‧一斤的米可包10顆粽子，粽內的食材可準備約10顆的份量。

2‧長糯米浸泡時間若不夠，可在蒸飯時在米飯上灑水，增添米飯軟度。

3‧粽葉可利用菜瓜布黃色柔軟面刷洗乾淨。

4‧粽葉如果用桂竹葉千萬不能泡水，否則會捲起不方便使用。

資料來源： 美食交割