珍愛食譜

《小氣財神上菜》干煸四季豆
 
【聯合晚報／楊藍君】 2007.05.13 03:33 pm 
 
  
 
 
干煸四季豆有股清香，是川菜裡少見沒有辣味的招牌菜，上川菜館幾乎必點此菜，
但有人怕館子裡用回鍋油，事實上，此菜作法容易，不必用太多油即可炒成，
不妨在家炒一大盤，放心享用這道安全、健康的川菜。
                                                                                                
材料：
四季豆一斤，豬肉末3兩，蝦米1兩，
榨菜絲少許，蔥1支，薑1片、 蒜瓣2粒。

調味料：
醬油與酒各1茶匙，鹽1小匙，糖與香油各少許。

作法：
(1)四季豆掐去頭尾與莢筋，洗淨、瀝乾備用。

(2)蝦米以溫水略泡開後，改切小丁，榨菜也改小丁。

(3)蔥切成蔥花，薑與蒜均切末備用。

(4)起油鍋，鍋內放入比炒菜多一點的油，
    以中火分批放入瀝乾的四季豆，  一次放一點，
    讓四季豆可在鍋內均勻的吃到油脂，慢慢變成煸乾、
    起皺摺狀，當一批四季豆回軟，再放另一批，
    同時把已煸軟的 四季豆撿出，一斤四季豆約幾分鐘就可煸完。

(5)肉末不必醃，在肉裡加少許沙拉油，抓拌一下，使肉末散開，
    減少入鍋結成一糰肉球。

(6)煸好的四季豆盛出，鍋內剩少許油，入肉末炒散，並釋放出肉內多餘油脂，
     此時噴入醬油，使肉末有鹹味，薑末與蒜末入鍋爆香，再入蝦米丁與榨菜丁，
     翻炒均勻。

(7)煸乾的四季豆此時入鍋，與所有材料拌勻，加入酒與鹽、糖調味，
      再翻炒幾下，調味料融合均勻後，撒入蔥花、淋上香油翻拌起鍋。

小叮嚀： 

(1)干煸是川菜中相當普遍的作法，主要是把食材用油慢慢煸干，衍生出一種
     特別滑嫩爽口的豆香，口感清甜；煸的意思是比炒菜多點油，又比炸少點油；
    此菜撇步在於用適量的油，分批下四季豆煸香，減少用油量。

(2)四季豆要瀝乾，減少下油鍋時起油爆;同時，干煸時，要控制火候，
    不要把四季豆煸焦。

    加酒調味，一方面保持四季豆綠色，另方面勾引出豆香，入口時，毫無酒味。
    此菜不在四季豆內加醬油，只加鹽，以免醬油的味道奪了豆甜，醬油是先放在
    肉末裡，調味。

(3)家中若無榨菜，可以冬菜或梅干菜取代，不同風味，又由於榨菜、冬菜與
     梅干菜鹹度不一，必須酌量調整鹽量。