珍愛食譜

大明星指定菜：白酒蛤蜊→詹姆士

小叮嚀：
1‧   蛤蜊的肉質不可過老               2‧湯汁要有乳化效果

做法：
1‧辣椒對剖去籽切小段。

2‧加橄欖油爆香蒜頭、辣椒。

3‧開大火加入蛤蜊及白酒後加蓋燜煮。

4‧待鍋內蛤蜊開口三粒時，將蛤蜊先盛盤。

5‧湯汁加少許橄欖油後，不停搖晃鍋子使湯色混濁〈油讓湯汁吸收，就是變成
       所謂的乳化效果〉。

6‧加少許鹽調味，加入九層塔，最後將醬汁倒在蛤蜊上即可。

0416
大明星指定菜：炒蟹腳→阿基師

小叮嚀：
1‧ 蟹腳的腥味要去除           2‧蟹腳要入味

做法：
1‧蔥先拍打後切小段。

2‧水鍋加少許白醋及薑末〈半去腥半汆燙，醋的醋酶可以鎖住蟹腳中的蛋白質，
       讓鮮味不會流失 〉，蟹腳過水去腥。

3‧起鍋加少許沙拉油及香油，放入蒜頭、薑片爆香，放入辣椒、蔥段、蟹腳拌炒。
4‧加半碗米酒後加蓋燜煮。

5‧調味：加1匙辣豆瓣醬、2匙醬油膏、2匙沙茶醬、1匙烏醋、少許糖。

6‧加入醬汁拌炒均勻，再加入九層塔拌炒，起鍋前再加少許米酒。

※ 04/15 大明星來下廚後半段

轉載自 型男大主廚官方網站