珍愛食譜

主食材：
鮮干貝6個

副食材：
中筋麵粉、有鹽奶油2塊、大蒜末1小碗、巴西里末1小碗、花椰菜3朵

調味料：
黑胡椒、鹽、醬油1小碗、味醂1小碗

做法：
1‧製作大蒜奶油：
       取水晶碗，將奶油、大蒜末、巴西里末拌勻，備用。將鐵板預熱。

2‧起鍋，將鮮干貝撒鹽、黑胡椒後，沾上麵粉下鍋乾煎翻面後，
      加少許的水，再放上花椰菜悶一下後，取出放入鐵板。

3‧同步驟2的鍋子，放入大蒜奶油、醬油、味醂煮熱後，淋在鐵板干貝上
      即可。







主廚隨堂考
◈50歲的干貝會長到直徑約50公分大。








多情玫瑰片片紅  阿基師 五分鐘出好菜  《2007 12 12》



                     

主食材：
鯛魚片120g

副食材：
鍋巴10片、紅甜椒120g、洋蔥20g、薑20g、太白粉、蛋1顆、魚高湯1碗

調味料：
蕃茄醬3T、白醋3T、糖3T、太白粉水

做法：
1‧紅甜椒切長條狀後，用2T油微炒一下，再下洋蔥、薑末後，放入調理機加魚高湯
      打漿備用。

2‧鯛魚片切片，加少許蛋液、鹽、太白粉，用140℃油溫炸2分鐘後撈出。起鍋，
       爆香薑末，加入蕃茄醬、甜椒漿液、糖、醋、太白粉水勾芡調味成醬汁。

3‧同一油鍋，待油溫拉高，下鍋巴炸酥撈起入盤，將魚片放表層，最後淋上醬汁
      即可。









主廚隨堂考
◈鯛魚是吳郭魚改良的品種，當初會取名為“吳郭魚”，是因為紀念引進魚種的
    吳先生與郭先生。












檸檬炸蝦  詹姆士   五分鐘出好菜  《2007 11 14》





               

主食材：
大草蝦8尾(去頭、殼、腸泥留尾)

副食材：
新鮮檸檬葉細末8片、麵包粉1盤、中筋麵粉1盤、蛋汁3個

調味料：
泰式金山辣椒醬1碟、美乃滋1碟

做法：
1‧取一水晶碗，將檸檬葉及麵包粉拌勻。

2‧起油鍋，將蝦子沾裹麵粉、蛋液、檸檬葉麵包粉，加入黑胡椒粉後，
       以180℃油溫炸熟。取一水晶碗，將泰國辣醬與美乃滋拌勻。

3‧裝飾盛盤，食用時沾醬汁。

主廚隨堂考
♬檸檬葉了幫助食物增添香氣，還可以泡澡做 SPA。










 

碧玉蝦籽烏參   阿基師   五分鐘出好菜 《2008 12 04》

主食材：
烏參400g(清除內臟，水煮40分鐘至軟化)

副食材：
蝦籽粉10g、海膽膏4片、青江菜心300g(洗淨，蒂頭開十字刀)、高湯1小碗、蔥末2g、
薑末2g、蒜末2g

調味料：
太白粉水1T、魚露1T、米酒1大T、香油1T

做法：
1‧起鍋寶，加入些許鹽，青江菜心入鍋汆燙後，撈出拌入少許油即可入盤裝飾。
       同上鍋，烏參切塊片入鍋汆燙入味後即撈起備用。

2‧起鍋熱油，爆香薑末、蒜末、蝦籽粉，加入高湯、米酒、烏參拌炒，
      再加入海膽膏、魚露提味，起鍋前用太白粉水勾薄芡，滴入香油，灑上蔥末
      即可盛起入盤。

主廚隨堂考
◈海膽在產卵季節時，可以產下12億個卵。

中卷沙拉  詹姆士 五分鐘出好菜  《2007 11 20》





              

主食材：
中卷1隻(去皮去內臟留身體)

副食材：
九層塔少許、朝天椒2根、香菜2束、大蒜1個、紫洋蔥1/4個(切絲)、新鮮香茅1根(切片)

調味料：
魚露3大匙、檸檬汁2又1/2大匙、砂糖1大匙

做法：
1‧起炭爐，將中卷烤熟。

2‧製作醬汁：
       取搗缽，將朝天椒、紫洋蔥、大蒜加入搗碎後，加入魚露、香菜、香茅、
       九層塔、檸檬汁、砂糖。

3‧將烤好的中卷切成輪狀，拌入醬汁即可。

主廚隨堂考
 ◈ 西洋人認為大蒜可以驅離吸血鬼，而中世紀的騎士出征會佩戴洋蔥，
      是因為象徵護身符可保平安。




















轉載自 型男大主廚官方網站