珍愛食譜

播出時間：04/17(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出軟嫩入味、醬香味美的紅燒肥腸？ 




老饕評審團： 費奇 吳恩文 張麗蓉  







腸子中最肥的那一段，俗稱大腸頭。常常我們在夜市或店家會看到五更腸旺、
滷大腸頭、酥炸肥腸、三杯肥腸、粉蒸肥腸、紅燒肥腸等等的肥腸料理，而像
紅燒肥腸這道傳統的功夫菜，怎樣才能料理出鮮美軟嫩的口感可是門大學問哦！
今天節目就要來教大家如何用一些小訣竅料理出好吃的紅燒肥腸！












來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

 
菜名： 九轉肥腸

 



材料： 
大腸頭 3條、薑3片、蔥2支、花椒粒1小匙、八角4粒、香菜少許 

佐料： 
蠔油 1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、 水 1.5碗、胡椒粉少許、酒釀水2大匙、 
梅林辣醬油 1大匙、香油1大匙、白醋 

作法： 
1‧先將大腸頭洗淨去油，把大腸頭的後半段塞進前半段，塞好後的大腸頭先用滾水
      汆燙。 
      ＊汆燙以去除大腸中的異味和雜質。

2‧將大腸頭加入水、花椒粒、八角、蔥、薑、白醋中一起煮，不蓋鍋蓋煮６０分鐘
       至軟嫩。 
      ＊不蓋鍋蓋可使大腸在煮時將異味消散，白醋有漂白和軟嫩作用 。

3‧大腸頭煮好後切成寬半徑２公分圓狀。 
       ＊橫切面看起來成層疊狀。

4‧鍋中放入適量沙拉油，先以蠔油、醬油炒香後放入水、糖、胡椒粉、酒釀水
       調勻後，再放入大腸頭。 
     ＊酒釀水可增加甘味和去腥。

5‧以小火悶燒３～５分鐘至醬汁收乾，加入梅林辣醬油，最後勾薄芡亮香油後，
      擺盤上方放少許香菜即完成。  
      ＊梅林辣醬油可提香、提味。 

來賓： 蔡萬利老師

菜名： 紅燒肥腸煲

材料： 
大腸頭 2條、茄子１條、蔥1支、辣椒1根、蒜頭5粒、薑2片、豆豉1大匙、九層塔少許 

鹵汁： 
醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉、洋蔥、薑、辣椒、蒜頭 

調味料： 
醬油 1大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、高湯適量、胡椒粉、太白粉水、香油、
辣豆瓣醬1大匙 

作法： 
1‧將大腸頭洗淨並汆燙，以醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉做成鹵汁放入
      大腸頭煮約５０分鐘至軟嫩。

2‧將茄子切塊並過油加上辣豆瓣醬，辣椒、蔥切段，薑切片備用。 
       ＊茄子過油可保持其原色澤和軟嫩度，辣豆瓣醬加重口味層次。

3‧鍋中入油以辣椒、蔥、薑、豆豉爆香後，再放入大腸、茄子及所有調味材料，
       煮滾轉小火悶煮約３～５分鐘入味後勾薄芡，滴２滴香油和放入少許九層塔
       即完成。 
       ＊豆豉可增添風味。  

轉載自 中天電視冰冰好料理