珍愛食譜

播出時間：04/17(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出筍乾油亮滑嫩滷肉軟爛入味的筍絲封肉?

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安 
   
菜名  筍乾封肉

材料：

五花肉、濕筍乾、福菜、雞油、蔥段、薑片、辣椒、沙拉油、草?、八角、
香菜

滷包材料：
花椒粒、小茴香、甘草、桂枝

佐料：
雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色、水、雞高湯、鹽巴、香油

作法：

1.五花肉用滾水煮 20分鐘，定型後再切成四角長方形備用。 

2.將蔥、薑、辣椒用沙拉油爆香倒入鍋中，加入可以蓋過五花肉的水分，
  再將步驟 1的五花肉、八角、滷包、雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、
  醬油、糖色以及草?放入，用小火燜煮1小時。
  ＊草?可以提出滷肉的香氣，並讓滷肉帶有一點點的甘味。
  ＊用小火燜煮可讓滷肉的軟爛平均。 

3.筍乾切段川燙 5分鐘，再沖水30分鐘備用。
  ＊筍乾帶有酸味，利用上述的方式可以去除其酸味。 

4.福菜洗淨切末備用。 

5.用步驟 1川燙五花肉的湯汁來滷步驟3的筍乾，加入雞高湯、步驟4的福菜、
  雞粉、鹽巴、胡椒粉、冰糖以及雞油，一起滷40分鐘。
  ＊雞油可以使滷過的筍乾更香、更油潤。 

6.將步驟 5的筍乾撈出放在底部，步驟2的滷肉切片擺於其上。 

7.將滷肉的湯汁適量勾芡，灑上少許香油後淋在滷肉上，再放上少許香菜
  即完成道料理。

★用小火燜煮滷肉才會軟爛平均。

★筍絲封肉料理秘訣 
    加入雞油讓筍乾油亮滑嫩。 
    用小火燜煮1小時可讓滷肉軟爛入味。
    草菓能提出滷肉的香氣，並讓它帶有甘味。






 
來賓   小天景豐樓－邱志義總經理

菜名 筍絲東坡肉

材料：
五花肉、蒜頭、辣椒、蔥、豆豉、冬菜、筍乾、乳酪脆餅

調味料：
醬油、米酒、糖、胡椒粉、太白粉、香油、水、紹興酒

作法：
1.五花肉切四方塊，內部劃刀不能斷掉。
  ＊內部劃刀不僅可以幫助滷肉入味，在食用時也更方便。 

2.筍乾川燙後沖水備用。
  ＊筍乾帶有酸性，必須利用沖水的方式將酸性去除。 

3.蒜頭略拍，辣椒、蔥切段備用。 

4.將蒜頭和辣椒切末備用。 

5.冬菜泡水略切備用。
  ＊冬菜可以幫助提味，與滷肉的味道很速配。 

6.將步驟 3的食材爆香後，放入步驟1的五花肉和步驟2的筍乾，再加入醬油、
  米酒、糖、水及少許紹興酒燉煮45-60分鐘。
  ＊紹興酒有去腥提味的作用。 

7.撈出滷肉和筍乾擺盤後，將步驟 4的蒜末和辣椒末、步驟5的冬菜、
  豆豉爆香放入步驟6的肉湯中。
  ＊豆豉會讓滷肉汁更香甜、不膩。 

8.調勻太白粉水勾芡，灑上香油後，將之淋在肉上即完成此道料理。 

9.取出乳酪脆餅，放入部分滷肉，即成為此道料理的延伸吃法。 



★讓滷肉Q軟的方法 － 先炸後滷。
★豆豉會滷肉汁更香甜且不膩。
★紹興酒有去腥提味的作用。

★筍乾東坡肉料理秘訣： 
    軟爛入味的滷肉可搭配白飯、條或是乳酪脆餅，同的吃法，多的口感。 
    將炸過五花肉的油加入筍乾中，它更加油亮滑嫩。 
    先炸後滷的料理手法，讓滷肉Q軟入味。 
    冬菜、興酒是增加料理香氣的主要來源。
★冬菜要先洗過再浸泡。

 ★冬菜 
為中國傳統的醃菜之一，以大白菜、蒜、食鹽、水為主要材料，醃製時間長達三年。
內含的礦物質、維生素對人體頗有助益，且更具有化痰開胃、 補虛強身之效用。