珍愛食譜

播出時間：04/15(二) 料理大對決

料理對決主題： 道地的北方味餡 餅  




老饕評審團： 費奇 張信宏 謝宜芳  






台灣擁有多元化的小吃，融合了各族群，每一次族群的遷移都帶來新的美食文化
衝擊，而台灣光復後，隨國軍登台，也帶來了屬於大陸原鄉的北方麵食口味，
讓台灣小吃飲食文化，更增添豐富色彩。經過時空變化，道地北方食物仍是許多人
偏好的口味，而各類北方麵食中，餡餅算是相當方便，且逐漸被接受的小吃，好吃的餡餅外皮金黃酥脆，咬上一口就爆出滿滿的湯汁，絕妙的口感讓人感動不已，
但很多人會好奇，這餡餅的餡料要如何做才能達到爆漿的效果？外皮又要如何做
才會香Q酥脆？今天兩位老師為您示範豬肉和牛肉餡餅，讓您在家也能輕鬆做喔！











來賓： 辜惠雪老師

 
菜名： 豬肉餡餅

 



 
材料： 

外皮材料： 
中筋麵粉 400g、沸水160g、冷水100g 

內餡材料： 
豬絞肉 400g、鹽5g、糖５g、白胡椒粉２g、醬油25g、酒25g、蔥薑水100g、香油30g、蔥花100g、韭黃100g、黑胡椒粗粉2g

作法： 
1‧沸水沖入粉中拌至雪花片狀，冷水分次加入揉成光滑麵團，鬆弛20分後在揉成
      長條狀，分割成20個。

2‧豬絞肉加入鹽、糖、胡椒、醬油、酒拌至有黏性，分次加入蔥薑水，
      放入冷凍庫冷凍一下。 
      ＊加入蔥薑水可以去興並增加香氣，拌好之後放入冷凍庫收汁，比較好包入
          餅皮中。

3‧冰好的餡料加入韭黃、香油、蔥花拌勻，再加入黑胡椒粗粒。 
      ＊加入韭黃和豬肉很對味，而且口感香脆，因為蔥花和韭黃味道都很強，
          加入黑胡椒粒可以平衡兩者的味道。

4‧皮桿成圓片，包餡整形，排放在撒了乾粉的平盤。 
      ＊包成較小型的餡餅，方便實用也較容易煎熟。

5‧平底鍋加熱放油，排入餡餅，以小火煎至兩面金黃。

來賓： 連愛卿老師

菜名：  牛肉餡餅 

 材料： 
外皮材料： 
中筋麵粉400g、高筋麵粉100g、滾水150CC、冷水350CC 

內餡材料： 
牛絞肉 (後腿) 500g、鹽 10g、淡色醬油 15g、 百草粉3g、米酒頭20g、胡椒粉3g、
花椒水 200cc、香油15g、肥油末45g、蔥末 60g、薑末 15g 

作法： 
1‧麵粉過篩放入鋼盆後，加入滾水拌一拌。 
      ＊加入高筋麵粉可以增加筋度，讓餅皮更Ｑ。

2‧加入冷水拌勻，移至桌面揉至光滑，鬆弛15分鐘，再分割成20-22個。

3‧牛絞肉加入 鹽、淡色醬油、百草粉、米酒頭、胡椒粉拌至有黏性 。 
       ＊加入百草粉可以去除牛肉腥味並增加香氣，淡色醬油讓餡料有醬油香色則
            卻不會太黑，肥油末可以增加肉汁，最好是牛肥油，若不好買可以以豬肥油
            替代。

4‧加入花椒水，繼續拌勻，加入蔥薑末即可冷藏。 
      ＊花椒水是以花椒20g、水350g煮透後浸泡待涼再過濾，加入內餡中可以讓肉質
           軟嫩，香氣更足，冷藏過後較容易包入餅皮中 。

5‧麵皮桿成圓片包入餡料，收口整形略壓後，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。 

轉載自 中天電視冰冰好料理