珍愛食譜

主廚大師：王覺吾   播出日期：96.4.16
http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/4/16


來自竹北十一街的王覺吾主廚，自從今天為我們帶來的是他的拿手麵點─
紅油抄手，手工特製的香Q麵皮與鮮嫩肉餡，淋上特製香辣紅油醬，
濃郁彈牙的口感，保證讓你一吃就上癮喔。

勁辣十足齒頰留香 皮Q肉香滑嫩入味【紅油抄手 】

  
 
材料:
抄手
腰內肉絞肉1斤 鹽1/2茶匙 水70cc 香油45cc 白胡椒粉1/2茶匙
  
紅油

辣椒粉半斤 沙拉油4斤 辛香料粉(草果.八角.月桂葉.花椒)150克
醬油 2斤 

做法:
1.首先是紅油作法，先將草果、八角、月桂葉、花椒依照個人喜好調配份量，
  磨成辛香料粉備用。 

2.接著將沙拉油放入鍋中加熱到150度後，倒入放有辣椒粉與辛香料粉的鍋中，
  快速的拌炒均勻。 

3.接著加入醬油拌勻，這樣就完成了紅油的作法。 

＊沙拉油：辣椒粉：辛香料粉 – 16：2：1
＊150度油溫製作的紅油色澤香氣是最好的。
＊放一撮辣椒粉到熱油裡，冒小泡泡就是適當油溫。
＊辣椒粉的顆粒粗細適中，增添口感。
＊辣椒粉沖油之後呈黑色，就是油溫太高。
＊加入醬油，讓辣度減低。





4.接下來是抄手作法，先用刀將絞肉剁一剁以增加黏性，接著加入調味料與水、
  香油一同攪拌均勻後就是肉餡。 

5.再用抄手皮包入肉餡，做成炒手備用 

6.接著將抄手放入滾水中煮熟後撈起，再依個人口味加入紅油調味，
  就完成了這道紅油抄手的作法了。 

＊腰內肉比例：瘦肉：肥肉＝8：1
＊香油最後放，香氣最香。
＊肉餡要打一點水，吃的口感才不會柴。
＊餛飩皮厚一點，吃起來比較有Q勁。
＊包好的抄手先整盤放冷凍，結冰後再分裝，方便取用。
＊不需加蓋，避免外皮煮爛，餡料會漏出來。
＊冷凍的要點一些生水，勿讓水溫一直保持高溫。
＊紅油醬油比例 紅油：醬油＝2：1

主廚大師：王覺吾  播出日期：96.4.16 
 
美味紅油變化多【紅油葛粉銀芽】



 
材料:
葛粉(或粗冬粉)1兩 銀芽5兩 韭菜1兩 香菜少許
 
調味料:
醬油兩匙 紅油一匙 冰糖少許 白醋一匙 香油少許 味醂少許 蒜末1小匙 

做法:

1.首先將用溫水將葛粉泡軟後，放入滾水中煮到軟透，接著撈起沖冷水後
  瀝乾備用。 

2.再接著將銀芽與?菜放入鍋中快速川燙，馬上撈起沖冷水後瀝乾備用 。 

3.再取一個碗，加入所有的調味料拌勻，再加入葛粉以及銀芽和?菜，
  一同拌勻後並灑上少許香菜，這樣就完成紅油銀芽葛粉的作法了。 

4.提醒您，若買不到葛粉，可用粗冬粉取代，口味一樣好。 




＊韭菜汆燙一下即可，才可保持鮮綠的色澤。
＊多餘的水分要瀝乾，才不會將紅油醬稀釋。