五星級料理秀 今日秀主題:中捲
滿腹經綸 阿基師
主食材:
中卷2隻(洗淨後,從尾部開刀將內腹掏空)
副食材:
義大利米麵300g(先煮熟)、小黃瓜1條、罐頭鮪魚肉5大T、帕瑪森火腿片3片、
洋蔥末1大T、蒜末1大T、奶油2大T
調味料:
紅酒2大T、番茄醬5大T、白醋1大T、黑胡椒粉、沙拉醬
做法:
1‧取一水晶碗,小黃瓜切半月形小薄片,用少量鹽、糖、醋略醃5分鐘。
炒餡料:
起鍋熱奶油,爆香洋蔥末、蒜末,下火腿屑片、鮪魚肉、意大利米麵拌炒,
再加入紅酒、番茄醬、黑胡椒粉做調味。
2‧取一水晶碗,將餡料拌入醃漬過的小黃瓜片。
取中卷,做好前處理後,用紙巾貫穿中間擦乾後,再將餡料填充內腹呈飽挺,
用牙籤封口。
3‧起蒸鍋,將填充飽挺的中卷入鍋微蒸3分鐘,取出後淋上紅酒,裝入塑膠袋,
泡入冰水中冷卻。取出冷卻後的中卷切片入盤,用混合的番茄醬與沙拉醬
做盤飾與沾醬。
海味十足中卷燒 詹姆士
副食材:
明太子40g、海苔片3片、紫蘇葉6片、蛋黃2個、味醂2小匙、EV橄欖油
水煮牛肉 郭主義 做法: 晶凍雪花牛肉 吳秉承 ◈中國立春有『摸春牛』的習俗,摸牛頭代表兒孫會出頭,摸牛腳代表家貨呷袂乾
做法:
1‧取中卷去皮,外皮切花刀備用。明太子去皮備用。
調2種醬料:
取水晶碗,放入明太子、EV橄欖油拌勻備用。另取一水晶碗,加蛋黃、
味醂拌勻備用。
2‧做2種中卷燒:
取中卷鋪上海苔、明太子醬後捲起用牙籤固定後放上炭烤爐。
另取中卷鋪上紫蘇葉、明太子醬後捲起用牙籤固定後放上炭烤爐。
3‧待2種中卷燒烤至五分熟後抹蛋黃醬,切成1.5公分長,裝入盤中即可。
主廚隨堂考
◈想要做出好吃的三杯中卷,中卷要先汆燙,可保持鮮嫩。
◈十足目軟體動物俗名非常多,中卷就是透抽。
五星級料理秀 今日秀主題:牛肉
1‧醃牛肉:加入醬油〈上色用,不需太多〉,加入1顆雞蛋抓醃,再加入玉米粉抓醃。
※牛肉中的血水不要倒掉,這是甜份的來源。
2‧下油鍋炒香乾辣椒,撈起瀝油,並將乾辣椒切碎。
3‧炒香蒜末、薑末後,加入1大匙辣豆瓣醬〈豆瓣醬不可炒太久,否則會黑〉,
加入黃豆芽拌煮〈可將黃豆芽的菜腥味炒掉〉,加入芹菜段、蒜苗炒至香。
4‧加入一大碗高湯,少許鹽、糖、醬油、胡椒粉、半碗芝麻, 一半炒好的乾辣椒、
花椒,將醃好的牛肉片一片片放入鍋中,再移至砂鍋中。
5‧加熱糊辣油,倒入砂鍋後,最後加上剩下的乾辣椒、花椒,放上香菜、芝麻即可。
做法:
1‧製作晶凍調味料:取 100c.c.開水,加入100c.c.柴魚醬油,開火加熱,加入3匙味醂,
加入2片泡過水的吉利丁片,煮至吉利丁片融化即可。
2‧將白洋蔥、紫洋蔥、紅甜椒切絲後泡冰水備用。
3‧將煮好的晶凍調味料倒至盤中入冰箱30分鐘。
4‧取出冰凍30分鐘的晶凍調味料,切成小丁狀。
5‧製作調味料:取鮮味露、檸檬汁,比例為 2:1,1 小匙糖、水、蒜蓉。
6‧將泡水的洋蔥絲、甜椒絲放入調味料中抓拌均勻。
7‧在滾水中加入雞粉與適量的鹽,水滾時,開始涮五花牛肉片,五分熟時撈起。
8‧將泡過冰水的香菜加入調好的調味料中拌勻,加入1 匙香油及辣油後拌醃,
加入花生、芝麻。
9‧將調味好的洋蔥絲、甜椒、香菜舖在盤底,放上燙好的牛肉片,最後將晶凍調味料
放在汆燙好的牛肉上即可。
主廚隨堂考
◈我們常吃的牛肚,賃性極強有嚼勁,除了可以吃之外,還能拿來做能量極強的
發電機。
〈家產用不盡〉。
轉載自 型男大主廚官方網站
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