珍愛食譜

芙蓉紅蟳 ~ 11月26日 鮮貨料理秀

材料：
紅蟳、洋蔥、青椒、香菇、洋火腿、紅蘿蔔絲、雞粉、味淋、糖、白胡椒粉、雞蛋、
地瓜粉、沙拉油、蔥段、薑絲

作法：
1‧洋蔥、青椒、香菇、洋火腿切成絲狀。

2‧雞蛋打散加入雞粉、糖、白胡椒粉、拌均勻備用。

3‧紅蟳清洗乾淨切成6大塊，均勻沾裹地瓜粉。

4‧油鍋加熱至160度後將紅蟳入鍋炸至熟取出。

5‧同一鍋中加入2大匙油、先將洋蔥、青椒、香菇、洋火腿絲炒熟後取出備用。

6‧同一鍋中加2大匙油後將蛋液入鍋中快速拌炒成小粒狀(俗稱-桂花狀)。

7‧放入炒好的炒料及炸好的紅蟳拌均勻即完成。




【師父小叮嚀】：
1‧雞蛋要先打散再加入調味料.這樣調味才能均勻。

2‧拌炒蔬菜時要依序從洋蔥-青椒-香菇-洋火腿-紅蘿蔔絲順序.不可以全部一起
      丟入鍋中炒.這樣才能保持清脆口感.。

3‧炒蛋片時要注意油量炒成像滑蛋蝦仁的蛋片。
.
4‧做出來的成品應像日本的牛井飯.上面的蛋汁是8分熟.就像芙蓉般的滑嫩高貴。

三杯雞 ~  11月27日鮮貨料理秀

材料：
雞腿肉、老薑切片、蒜頭、紅辣椒、蔥白、九層塔葉、沙拉油、麻油、米酒、蠔油、
醬油、冰糖

作法：
1‧將蔬菜洗淨濾乾，老薑切片、紅辣椒切斜段、蔥白切段約1吋長。

2‧將雞腿洗淨擦乾水分，用小刀劃開腿肉取出骨頭和韌帶，切成塊狀。

3‧炒鍋燒熱加入沙拉油、麻油，下薑片以中火爆香成乾扁後、先加入整顆蒜頭煎成
      金黃色、後加入辣椒段、蔥段和全部雞腿肉拌炒至出油收縮，由鍋邊淋上米酒蒸發
      酒精後，下醬油、蠔油、冰糖拌炒收汁。

4‧將空砂鍋燒熱關火，倒入雞肉加入九層塔葉，蓋上鍋蓋燜約10秒鐘，掀蓋翻炒入味
      即可。




師傅小叮嚀.：
1‧蒜頭要用整顆的爆香，不可切片以免燴煮食變糊爛。

2‧加冰糖會使菜餚有亮度及甘醇度，使雞肉有烏亮的色澤。

3‧將雞肉倒在砂鍋時，蔬菜配料先墊底，可避免雞肉黏鍋燒焦，而產生乾澀口感。

4‧九層塔放入後，為了保持翠綠，燜煮時間不宜過長，以免九層塔變黑，有草腥味。

5‧雞肉在翻炒收汁時，湯汁一定要收乾，讓醬汁黏附雞肉外層，達到入味目的。

6‧一般人為了縮短烹煮時間，會先將肉塊川燙，這樣是錯誤的，因為這樣會讓肉質
      變柴，反而不是三杯雞，就變成醬油煮雞了。

川麻啤酒蝦 ~  11月28日鮮貨料理秀

材料：
蝦4隻、辣椒3支、蒜頭8粒、薑一塊、香菜適量、花椒約30粒、辣豆瓣 1大匙、
糖0.5匙、啤酒1瓶、醬油 1匙、胡椒粉0.5匙、香油0.5匙

作法：
1‧草蝦洗淨剪鬚備用，辣椒.蒜頭、薑、切末備用。

2‧先將草蝦下150度油鍋過油備用。

3‧同一鍋中留少許油爆辣椒、蒜頭、薑末、花椒、爆香後，將辣豆瓣、糖、啤酒、
      醬油、胡椒粉放入，味道確認後，將蝦放入、轉大火快炒，將湯汁收乾至少許後，
      淋上香油起鍋，灑上香菜裝飾及即完成。




【師傅小叮嚀】：
1‧花椒要用低溫油爆香,可使花椒味徹底的釋放,高溫油爆會使味變苦。
.
2‧蝦會變黑,其實是因為含有酵素,有使用甲筌會讓蝦看來會色彩豔麗,所以挑蝦
       要注意。