子薑牙牛肉 張明和/葡汁焗牛柳 黃景龍
子薑牙牛肉 張明和
材料:
菲力牛400g、子薑牙600g、豆醬100g、蔥1支、辣椒1支、白米漿適量、雞蛋1顆、
太白粉適量
調味料:
醬油4匙、冰糖200g、胡椒粉少許、酒適量、甘草粉1小匙、白醋少許、鹽少許、
梅林醋少許、香油適量
做法:
1‧子薑牙去紅皮略刨去老梗和皮,洗淨後,等量切成粗條狀,入鹽、
白醋醃約3小時至軟,備用。
2‧白米漿加熱煮開入2匙醬油、豆醬、冰糖、甘草粉, 待涼後過濾掉豆子,
成豆醬水。
3‧將醃軟的子薑牙擰去水份,也就是澀水,放入乾燥的空玻璃瓶中,
再倒入豆醬水醃漬,即成了【醃漬子薑牙】。
4‧辣椒切絲、蔥切段,牛肉切絲,放入雞蛋、醬油、酒、 胡椒粉、太白粉抓馬。
5‧起油鍋,將牛肉絲以熱鍋冷油,拉油至7分熟,鍋中留少許油, 爆香蔥段、
辣椒絲,打一點水,入醃漬子薑牙醬汁,2匙的醬油,太白粉水勾芡,
放入牛肉絲拌炒之後,入醃漬的子薑牙、 梅林醋拌炒片刻,鍋中淋上香油,
就完成了【子薑牙牛肉】。
※麻油雞、薑母鴨皆用老薑料理。
※壽司、海鮮多用嫩薑烹調。
※冒出芽心,並有紅色芽衣的薑塊,就是嫩薑。
※白米漿能去薑的澀味。
※品質優秀的菲力,應是鮮紅帶點咖啡色。
※京都排骨常用梅林醋料理,帶有水果香,超市均售。
※可用烏醋代替梅林醋,但量劑應減少。
※可以醬瓜代替薑子牙。
葡汁焗牛柳 黃景龍
材料:
牛菲力300g、鳳梨1/4片、紅甜椒1/2顆、洋蔥1/2顆
醃料:
醬油1小匙、雞蛋1顆、太白粉2大匙、沙拉油1大匙
葡汁調味料:
麵粉2大匙、乳瑪琳1大匙、咖哩粉2大匙、奶水1大匙、椰漿3大匙、鹽巴1小匙
做法:
1‧紅甜椒、洋蔥、鳳梨皆切成條狀。
2‧牛菲力橫畫刀口、切斷筋面,逆紋路切成約6公分長的柳狀, 依序放入醬油、
1/2顆的蛋液、太白粉和沙拉油,醃漬1分鐘。
3‧備一160℃油鍋,放入牛柳過油,撈起瀝油後,再放入蔬菜過油, 取出備用。
(鳳梨不可過油)
4‧鍋中加入1大匙乳瑪琳,小火融化後,關火加麵粉與咖哩粉拌炒, 開小火,
炒至香味飄出。
5、慢慢加入水、拌炒麵粉成糊狀後,加入奶水、鹽、椰奶攪拌均勻,
小火煮滾略濃稠,冒小泡狀。
6、放入牛柳焗煮至濃稠略收汁,加洋蔥、辣椒、鳳梨炒勻, 即可起鍋,
圍上花椰菜即完成。
※葡汁=咖哩+椰奶,淡化了辛香味的咖哩。
※葡式咖哩含有純粹的咖哩香。
※印度咖哩含有辛香料的嗆辣香味。
※日式咖哩含有蘋果等水果甜味。
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