珍愛食譜

蜜藕海鮮盅  黃景龍/蒜泥龍鳳片  駱進漢








蜜藕海鮮盅  黃景龍





                  




材料：
蓮藕200g、蝦仁50g、海參50g、透抽50g、洋蔥1/2顆、牛番茄1/2顆、新鮮檸檬汁50cc、九層塔5g、紅辣椒1支

調味料：
冰糖50g、紅糖50g、魚露2大匙、糖1大匙、橄欖油80cc

做法：
1‧蓮藕洗乾淨削皮後，以一薄一厚的方式切段，各約五個。

2‧厚的蓮藕片內部挖空與薄的蓮藕片，一起用熱水川燙去除雜質。

3‧冰糖、紅糖加水300cc，將厚蓮藕片放入， 持續大火煮約20分鐘至入味收汁上色。

4‧洋蔥切末放入容器中，滴入新鮮檸檬汁， 放入魚露，糖、辣椒末、九層塔末，
      攪拌均勻成醬汁。

5‧牛番茄川燙去皮切末，放入醬汁裡，即成墨西哥莎莎醬。

6‧ 鍋中加水燒熱加入蔥段、薑片；海參、蝦子、透抽切丁備用。

7‧ 濾掉蔥薑、放入蝦仁、海参、透抽川燙取出，備用。

8‧ 將調好的沙沙醬取出適當份量，拌入海鮮，滴入橄欖油。

9‧薄的蓮藕片打底，蜜藕取出排上，將拌好海鮮料放入挖空處， 圍上綠花椰裝飾，
      即完成【蜜藕海鮮盅】。

 




※挖空食材的模具在材料行就有。

※熱水中加醋或檸檬汁川燙去皮的蓮藕，可防止氧化變黑。

※避免使用鐵鍋烹調，容易變黑。

※洋蔥洗淨之後，先放入冰水冰鎮再切，較不易被燻到而流淚。

※玻璃瓶裝橄欖油比塑膠瓶裝穩定，品質較好。

※進口橄欖油應選擇瓶身上有extra virgin字樣者為佳。

※extra virgin=特級初榨。










 
蒜泥龍鳳片  駱進漢






                  





材料：
仿土雞腿1支、鱸魚1條、香菜1根、小黃瓜1條、蒜泥1大匙

調味料：
醬油膏4大匙、糖2大匙、白醋1大匙、香油1大匙、辣椒油1大匙

做法：
1‧在熱水裡放入蔥段、薑片，將仿土雞腿去骨後， 放入煮10分鐘關火悶10分鐘，
       取出泡冷水，切片排入盤中。

2‧鱸魚取魚肉切成魚片後放入容器加入蛋白、2大匙太白粉拌勻， 用熱水川燙，
       水滾之後馬上關火，起鍋瀝乾水分擺盤。

3‧蒜泥加入醬油膏、白醋、糖，再加入冷開水約30cc，拌勻後淋上香油、辣油，
      即成了川式蒜泥醬。

4‧小黃瓜切絲排入盤中，淋上蒜泥醬汁，擺上香菜即可。





 
※川菜口味多以豆瓣醬做基底。

※鱸魚含高蛋白。

※蛋白抓馬醃漬，能使食材滑口，適合用在清炒、川燙的食材。

※蛋黃抓馬會產生酥香口感，適合炸物。

※全蛋抓馬，可增加嫩度與香度，適合與麵糊一起使用。

◎食事Q&A

Q：鱸魚的營養價值為何？

A：許多術後病患都會喝鱸魚湯，因鱸魚含豐富的蛋白質，湯中也有許多游離的
        短鏈胺基酸，對於術後傷口復原有幫助，魚類的纖維較其他肉類短，
       也較易消化吸收，有助傷口癒合。