珍愛食譜

播出時間：06/10(二) 料理大對決

料理對決主題：麵麵俱到!!酸辣麵來報到    








老饕 ：陳兆麟 辜惠雪 程安琪 








來賓： 張信宏師傅

 
菜名： 海鮮酸辣涼麵

 





 
材料： 
鮮蝦6尾、透抽1尾、蟹腿肉80克、手工麵線1把、小黃瓜1/2條、紫洋蔥1/4顆、
香菜與九層塔少許、蕃茄3顆





涼麵湯底：
蕃茄汁1罐〈500c..〉、檸檬汁100㏄、鹽巴與白胡椒少許、蒜泥1匙、辣椒水適量






調味料：
香茅與南薑各一碗、魚露一小匙、檸檬皮楂兩片、砂糖、辣椒水、雞湯500 c.c.、
黑胡椒與辣椒粉、香油 適量

作法： 
1‧蕃茄去皮切丁，小黃瓜與洋蔥切絲泡冰水備用。 

2‧鍋中加入雞湯、清水、香茅、南薑、鹽巴、檸檬皮渣煮到出味，將海鮮料放入
      以小火燙熟撈出，再迅速以冰水冷卻。 
       ※檸檬皮楂可以去除海鮮腥味並增加香氣。

3‧撈出南薑、香茅，放入手工麵線燙熟，撈出以冷水洗過，拌少許香油。
 
4‧將2/3蕃茄丁與番茄汁等湯底材料用果汁機打細，過濾後冷藏冰涼。 
      ※現成的蕃茄汁可以增加湯汁的鮮甜味。

5‧將海鮮料與蔬菜及九層塔絲一起用魚露、檸檬汁、砂糖、辣椒水拌勻，
       湯碗中放入麵條、涼麵湯底、海鮮料、香菜後再以黑糊椒及辣椒粉裝飾即成。

來賓：  莊寶華老師

菜名： 酸辣湯麵

材料： 
高湯４斤（雞腳、豬皮、甘蔗等熬成）、胛心肉絲1斤、筍絲２兩、紅蘿蔔絲１兩、
木耳絲１兩、香菇絲１兩、鴨血４兩、蛋1顆、油切豆腐１盒、韓式泡菜適量、
蒟蒻麵條、蛋3顆







醃肉料：
水１匙、醬油１茶匙、太白粉１／２茶匙、酒１茶匙 







調味料：
鹽１茶匙、冰糖１大匙、淡醬油4大匙、紅醋4大匙、白醋２大匙、胡椒粉2茶匙
（其中白胡椒粉與黑胡椒粉各半） 

作法： 
1‧豬油炒香香菇、瘦肉（瘦肉以醃料醃過），倒入高湯中放入筍絲、紅蘿蔔絲、
      木耳絲、鴨血等煮十分鐘。 

2‧湯中加入胡椒粉等調味料，再加入白醋和紅醋煮五分鐘。 
       ※黑胡椒可以增加香氣。
       ※紅醋可以增加色澤，其酸香味也更具層次感。

3‧將地瓜粉、太白粉各一兩以清水調和，倒入湯中芶芡，打蛋花後加豆腐。 
      ※四兩太白粉配上六兩水。

4‧麵條煮熟後放入碗中，倒入湯料、灑蔥花、加香油，最後加入韓式泡菜即可。