珍愛食譜

蔥香油雞腿  黃景龍/龍珠花生  賴銘凱










蔥香油雞腿  黃景龍






                    

材料：
去骨仿土雞腿2隻、雞胸骨1付、洋蔥半顆、甘蔗頭3節、蔥段1支、紅蔥頭末200g、
蒜末4大匙、沙拉油2杯

調味料：
鹽2大匙、醬油膏2大匙、醬油1小匙、糖1大匙

做法：
1‧帶皮的甘蔗頭輕拍切開、洋蔥帶皮切對半、雞胸骨川燙， 蔥切蔥段備用。

2‧備一鍋熱水，放入甘蔗頭、洋蔥、雞胸骨與蔥段，大火熬煮。

3‧起一油鍋約120℃，放入紅蔥頭末，小火慢炸至水份消失， 成金黃色後取出，
      即成紅蔥酥和紅蔥油。

4‧將雞胸骨、洋蔥、甘蔗頭、蔥段撈出後加入鹽巴調味。

5‧放入雞腿，轉小火蓋上鍋蓋煮5分鐘後熄火，用餘溫將雞肉悶熟。

6‧取出雞肉倒入大量冰塊急速降溫後，放入冰箱冷卻1天。

7‧冰鎮入味的雞腿取出切片後，擺上蔥絲，淋上紅蔥油提香，再放上紅蔥酥
      即完成。

8‧將醬油膏、醬油、糖、蒜末攪拌均勻，即成了沾醬。

※甘蔗頭和洋蔥適合長時間烹煮，能帶出蔬果的鮮甜

※以沸水將雞肉泡熟，能使肉質保持軟嫩

※冰鎮雞肉最主要作用為保持肉質的Q度

 
◎食事Q&A
Q：油雞如何保持皮Q肉軟？
A：水煮沸之後，放入雞肉烹煮，煮至7分熟即可關火，餘溫將肉悶熟，
       接著將大量冰塊倒入冰鎮，放入冰箱冷卻即可。










 
龍珠花生  賴銘凱

特製椒鹽粉

黃金比例：(份量約2斤)
鹽6兩、花椒粒1兩、白胡椒粒 4兩、香菇精8兩、糖粉20兩、白胡椒粉3兩、
香蒜粉4兩、五香粉0.5兩

做法：
1‧首先將鹽、花椒粒、和白胡椒粒用乾鍋炒香； 炒約20分鐘到鹽巴變成紅茶色時
       倒出放至冷卻。

2‧用果汁機打碎放入塑膠袋，加入香菇精、香蒜粉、糖粉、五香粉、白胡椒粉，
      然後把塑膠袋口轉緊搖晃至均勻， 就完成了約2斤量的椒鹽粉了。

 
龍珠花生





                      

材料：
龍珠200g、蒜味花生80g、蒜末1大匙、辣椒末1大匙、蔥花2大匙、麵粉1大匙、
太白粉1大匙、特調椒鹽粉 1小匙

做法：
1‧將太白粉及麵粉攪拌均勻，即成了炸粉，備用。

2‧龍珠用滾水川燙撈起瀝水約1分鐘，放入調和好炸粉的碗裡搖一搖，
      均勻裹上炸粉，放入170℃的油鍋中，炸約5分鐘至金黃酥香撈起瀝油。

3‧取一炒鍋放入蒜末、辣椒末、蔥花、炸好的龍珠以小火乾炒， 然後平均灑上
      椒鹽粉，放入蒜味花生拌勻，即完成。

 
※炒椒鹽應不斷翻動，才不易炒焦。

※打椒鹽的果汁機一定要乾燥，否則椒鹽易受潮。

※打椒鹽時，果汁機應斜拿並稍微搖動，避免細顆粒卡住及燒壞馬達。

※自製椒鹽的材料可到西點材料行或中藥行購買。

※椒鹽需以密封罐保存，不受潮狀況下可保存最少半年。