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菜脯蛋  駱進漢/潮州筍粿  蔡季芳

菜脯蛋  駱進漢





                     

材料：
菜脯200g、蛋4個、蔥1支、蒜頭2個、蝦米50g

調味料：
胡椒粉1/2茶匙、 黑胡椒粉1/2茶匙、 糖1茶匙、 雞粉1/2茶匙

做法：
1‧菜脯切末後漂洗去除鹽份備用。

2‧起鍋倒入半碗油，加入菜脯炒香，以中火炒至變白後，取出濾油備用。

3‧鍋中加入蒜頭末、蝦米末、菜脯煸炒，加雞粉、糖、胡椒粉、黑胡椒粉
     調味後 盛出。

4‧容器中打入蛋，加入蔥花、菜脯打散。

5‧起鍋燒熱半碗油，先舀起一匙油，倒入蛋汁，將熱油淋入蛋汁的中央 
      使蛋自然膨起。

6‧兩面煎熟取出盛盤，吸去多餘的油即可。

廚師叮嚀：
1‧菜脯不可以川燙，會破壞菜脯原有的香氣。

2‧打蛋前先不加鹽調味，因為鹽會出水破壞雞蛋中的卵磷脂成分。

潮州筍粿  蔡季芳




             

材料：
太白粉1又1/2杯、澄粉1杯、滾水1杯、冷水適量、豬油2大匙、粗絞肉10兩、
熟筍丁1杯、油蔥酥2大匙

調味料：
醬油5大匙、糖1大匙、白胡椒粉1/4小匙

做法：
1‧容器中加入澄粉、太白粉混勻，倒入滾水以筷子攪拌至呈片粒狀。

2‧加入冷水揉成粉糰，添入豬油揉至光滑。

3‧粉糰取出用手繼續揉至豬油完全被吸收，加蓋保溼備用。

4‧起鍋加入1/3絞肉炒散，加醬油、油蔥酥、糖調味炒香。

5‧容器中倒入剩餘生絞肉，加入拌炒過的絞肉，撒上胡椒粉攪至黏稠。

6‧加入熟筍丁拌勻成為餡料備用。

7‧取出粉糰灑上手粉，將粉糰搓成長條再分切成小塊。

8‧取一塊粉糰壓扁桿成水餃皮大小，包入餡料捏合整型，擺在防沾紙上。

9‧放入蒸籠以中火蒸15分鐘，取出後刷上油水防止乾化即可。

廚師叮嚀：
1‧澄粉為無筋麵粉，透明度高且彈性極佳。

2‧澄粉可在大型雜糧行或素食材料店購買。

3‧攪拌肉餡的動作最好由同一個人完成，並且方向要一致。

4‧外皮不要一次桿開太多張，否則很容易乾化。

資料來源： 美食交割