珍愛食譜

播出時間：03/13(四) 料理大對決

料理對決主題： 紅的發亮 辣的過癮紅油抄手    

老饕評審團： 郭月英 張信宏 費奇 

成都龍抄手賦云：「北稱餛飩，南言雲吞，川人鐘情，俗稱抄手」由此可知，餛飩、雲吞、抄手是各地對於用薄麵皮包肉餡的食物的不同說法，至於為何四川人要稱為
抄手呢？傳說四川冬天寒冷，一般人習慣穿大褂，兩隻手對抄在袖籠中取暖，
而餛飩的造型像極了交疊的雙手，故被稱為抄手。而紅油則是指辣油的部分，
以辣出名的紅油抄手，可說是四川菜中經典之作。今天兩位老師除了教大家如何
包好吃的抄手，也會教大家如何在家自己煉紅油喔！超精采的內容，筆記快準備好，不要錯過囉！

來賓： 張麗蓉老師

 
菜名： 自製紅油抄手 

材料：
餛飩皮 300g、蔥花少許、芹菜珠少許

內餡材料：
豬絞肉 600g、鹽1茶匙、香油1大匙、 味醂 1 大匙、胡椒粉 1 茶匙、太白粉 1 茶匙、蔥薑水 1 杯

自製紅油材料：
辣椒粉 100g 、花椒 5g 、桂皮 1 塊、八角 3 個、生白芝麻 2 大匙、山奈 5g 、
植物油 300g 、紫草 1 支 

抄手醬材料： 
自製紅油 2 大匙、白醋 1 茶匙、黑醋 1 茶匙、醬油 1 茶匙、海鮮蠔油 1 茶匙、
花椒粉 1 小匙、高湯 1 大匙 

作法： 
1‧將內餡材料拌勻備用。 

2‧舀適量餡料鋪在餛飩皮上，將餛飩皮包起成為抄手備用。 

3‧起油鍋熱植物油，燒至冒煙後，熄火降溫 5-10分鐘。 

4‧將辣椒粉、花椒、桂皮、八角、山奈、紫草、生白芝麻混合備用。
      ＊一般都是使用香油來作為降溫保存的重要材料，此處選用生白芝麻，
          比香油更加能夠展現芝麻香味，也能達到降溫的效果。 

5‧將步驟 3的溫油沖入步驟4的材料中，靜置1-2天，過濾雜質後即成為自製紅油。 

6‧將所有抄手醬的材料混合備用。
      ＊加入海鮮蠔油可以增加抄手紅油的味道，也能提出鮮味。 

7‧起一鍋滾水，將抄手放入滾煮，待抄手浮出水面後撈起，淋上抄手醬，
     撒上蔥花、芹菜珠即完成此道料理。  

來賓： 莊寶華老師 

菜名： 甜醬紅油抄手 

材料： 
餛飩皮、蔥花、小白菜 

甜醬油材料： 
淡色醬油 1杯、白砂糖1/2杯、酒1/4杯、蔥少許、薑少許、八角1錢、陳皮1錢、
花椒粒2錢 

內餡材料： 
前腿絞肉 1/2斤、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、薑汁1茶匙、酒1/2茶匙、
香油1/2茶匙、豆干末2塊、蛋黃1顆 

抄手醬材料： 
辣油 2大匙、甜醬油1大匙、白醋1茶匙、蒜泥1/2茶匙 

作法： 
1‧將所有甜醬油材料一起煮 30分鐘，過濾後備用。
      ＊加入陳皮在甜醬油中，可以增加中藥的香味以及甜醬油的甘味。 

2‧將內餡材料混合拌勻。
      ＊在絞肉中加入蛋黃，可以讓肉的口感更加鮮嫩，內餡的黏著性更佳。 

3‧將內餡鋪在餛飩皮上，包成抄手備用。 

4‧煮一鍋熱水，將抄手煮至浮起，撈出放入碗中。 

5‧將抄手醬混合均勻，淋在抄手上，撒上蔥花，放上小白菜即完成此道料理。 

轉載自 中天電視冰冰好料理