珍愛食譜

播出時間：01/24(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出肉嫩味美的蘿蔔封肉？

老饕評審團： 徐天麟 程安琪 費奇  





客家人在早期因為物質生活缺乏及勞動工作之需要，飽腹和熱量的供應非常的
重要，所以在下飯入味的菜色方面，發展出極為特殊的口味。客家菜講求鹹、香、肥、酸、辣，平常配菜以蔬菜或豆豉、鹹魚為主，過年過節或宴客時才會有雞、
鴨和豬肉的出現，且都以全雞、鴨及大塊豬肉出現，除了做法考慮比較下飯以外，為了能保存多吃幾餐，發展出特殊的「封」肉方式。今天節目中就請到兩位大師傅來示範封肉的手法，當然還有加入師傅們的一些創意喔！千萬不要錯過囉！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監-張信宏

菜名： 紅麴蘿蔔封肉

材料： 
豬五花肉 2斤、白蘿蔔1條、蒜苗2根、泡發乾魷魚1/4尾、蒜仁10顆、冰塊適量 

調味料： 
客家紅麴醬 100g、福州紅麴醬100g、米酒50cc、鹽適量、冰糖適量 

做法： 
1‧將蒜仁略炸出香味備用。
      ＊在五花肉中加入蒜仁，除了可以去腥之外，還能增加香氣。 

2‧在五花肉上略戳數洞，將步驟 1的蒜仁塞入。 

3‧滾水將步驟 2的五花肉略為川燙，撈出泡冰塊水中。 

4‧白蘿蔔去皮切對半，略以鹽巴搓洗表面後洗淨。 

5‧起鍋煎香蒜苗後撈出，餘鍋炒香客家紅麴醬、福州紅麴醬後，加入適量清水。
      ＊客家紅麴醬的香氣足，但是色澤較黑；福州紅麴醬色澤較美，但是不夠香。
           兩者混合使用，可有互補之效。 

6‧依序放入白蘿蔔、五花肉、乾魷魚連同水、步驟 5的蒜苗後，大火煮開轉小火，
      加蓋封約3小時。 
      ＊乾魷魚用冷水泡發，連同水一起加入鍋中，可以使肉香的層次更明顯、
           豐富。 

7‧將五花肉取出，白蘿蔔切塊，與蒜苗、魷魚一起排盤。 

8‧步驟 6的醬汁勾芡淋在步驟7的盤上即完成此道料理。

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安 
 

菜名： 如意蘿蔔封 




 
材料：
蘿蔔 1條、五花絞肉1/2斤、蝦漿4兩、香菇末4朵、薑末少許、蔥末1支、蛋1顆、
太白粉1大匙、芥菜仁6片、紅甜椒6個、蒜苔1支、香菜1支、高湯2碗、辣椒1支、
蔥1支 

調味料： 
蠔油 1大匙、鹽1小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙、香油1大匙、米酒1大匙 

做法：
1‧將蘿蔔去皮，直切 6大片，浸泡鹽巴水3分鐘，洗淨備用。
      ＊蘿蔔會有澀味，浸泡鹽巴水可以去除澀味，並且可以軟化蘿蔔。 

2‧將絞肉、蝦漿、香菇末、蔥末、薑末、蛋以及鹽、米酒、香油、胡椒粉
      混合拌打，加入太白粉備用。 

3‧將步驟 1的蘿蔔片包入步驟2的絞肉，放在容器上備用。 

4‧爆香蔥段、辣椒段，用蠔油、高湯以及其他調味料，淋在步驟 3的蘿蔔封上
      蒸8-10分鐘。
      ＊加入蠔油調味，可以提出料理的鮮味，並且增添料理的美味。 

5‧將芥菜心、蒜苔、紅甜椒川燙擺盤，再將步驟 4的蘿蔔封排盤。 

6‧將蒸蘿蔔封的湯汁勾芡亮香油，淋在步驟 5的蘿蔔封上即完成此道料理。