珍愛食譜

播出時間：01/23(三) 料理大對決

料理對決主題： 年節送禮第一首選牛軋糖ＶＳ南棗核桃糕

老饕評審團： 費奇 徐天麟 林美慧  

就要大過年了，人家說「吃甜甜，好過年」，現在大家開始要忙著辦年貨、送禮、做年菜，在辦年貨的時候很多人都會買很多糖果，甚至有人會買糖果禮盒來致贈
親友，尤其是牛軋糖和南棗核桃糕可以說是熱門中的熱門。因為物價高漲，很多人都希望可以自己動手來做，甚至有觀眾上網要求節目教他們做糖，所以今天我們
要實現大家的願望，一次教兩種，讓您今年的年節送禮不失體面，大家千萬不要
錯過囉！

來賓： 辜惠雪老師

 
菜名： 南棗核桃糕

材料： 
麥芽糖650g、水50g、細砂糖80g、鹽5g、棗泥漿300g、棗泥豆沙300g、
日本太白粉35g、水65g、橄欖油50g、核桃400g 

作法：
1‧烤箱預熱至八十度，核桃放入後悶熟保溫。 

2‧麥芽糖、水、細砂糖、鹽放入鍋中加熱煮沸。 

3‧棗泥漿和棗泥豆沙分次加入，煮至完全散開無顆粒狀。 
       ＊加入棗泥漿可以讓棗泥的香氣更加濃郁。 

4‧日本太白粉調入水後，加入鍋中煮至濃稠，取少量放冷式軟硬度至Ｑ而不黏
       即可關火。
       ＊太白粉水可以幫助糖成型凝結，而且選用日本太白粉較不會出水 。

5‧核桃倒入混合拌勻，趁熱倒入平盤冷卻。 

6‧取出切成 1.5X4的大小,用糯米紙與玻璃紙包裝。 

來賓： 張麗蓉老師

菜名：牛軋糖
 

材料： 
麥芽貽（85%）1000g、熱水240g、砂糖150g、海藻糖100g、鹽12g、蛋白75g、
塔塔粉5g、無鹽奶油200g、奶油香精5g、金鑽酵素5g、奶粉300g、花生1200g 

工具： 
２００度溫度計、雪平鍋、木匙、牛角刀、糖果紙 

作法：
1‧將麥芽貽、熱水、砂糖、海藻糖、鹽煮沸加熱至１２８度－１３６度
    （用中火）。
     ＊加海藻糖可以讓糖果保溼，而且也降低甜份。 

2‧蛋白加入塔塔粉打到硬性發泡，將糖漿慢慢倒入。
      ＊塔塔粉屬酸性，可以幫助蛋白打發不容易消泡，而且讓糖果色澤更白更佳。 

3‧加入奶油再加奶油香精、金鑽酵素，再拌入奶粉後拌入花生。
      ＊花生用１００度－１２０度保溫備用，加入酵素可以將澱粉轉化為葡萄糖，
           吃了不脹氣，也較為容易切開 。

4‧倒入模型桿平後待降溫切塊後包裝 。