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銀絲拌海蜇  李梅仙老師/奶油燴雙鮮 程安琪老師

銀絲拌海蜇  李梅仙老師





                   

材料：
海蜇皮6兩、白蘿蔔1條、蔥1支、小黃瓜1個、胡蘿蔔1個、蒟蒻絲1碗

調味料：
鹽1大匙、香油2大匙、沙拉油1大匙

做法：
1‧海蜇放入熱水，快速拌散後瀝水備用。

2‧.胡蘿蔔絲、小黃瓜絲、蘿蔔絲加鹽拌醃出苦水，清洗擠乾備用；蔥切蔥花備用。

3‧起鍋倒入沙拉油1大匙、香油2大匙混合加熱。

4‧將半份蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、蒟蒻絲混合，倒入半份熱油拌勻成為素食。

6‧另一份放入蘿蔔絲、海蜇絲、紅蘿蔔絲、蔥花混合，倒入半份熱油拌勻成為葷食。

7‧分別將食材盛盤即可。

廚師叮嚀：
1‧海蜇皮川燙後只須用流動的水，泡一夜即可恢復脆度。

奶油燴雙鮮 程安琪老師

材料：
新鮮干貝10粒、小草蝦10隻、青花菜1棵、洋蔥1/2個(切末)、紅蔥頭4顆(切末)、奶油1大匙、
鮮奶油2大匙、高湯1杯、酒1/2大匙、太白粉水1/2大匙

醃蝦料：
鹽少許、蛋白1/2大匙、太白粉1/2大匙

醃鮮貝料：
鹽少許、太白粉1大匙

調味料：
鹽少許

做法：
1‧鮮貝解凍後用清水快速沖洗一下，擦乾水分放入容器中，加入鹽、太白粉拌醃10分鐘備用。

2‧蝦子剝去外殼保留下尾端，剔除腸泥後放入容器中，加入少許鹽抓勻後用清水洗淨，
      擦乾水分後將背部劃開，放入容器中，加入蛋白、鹽、太白粉拌勻後放入冰箱中醃至少20分鐘備用。

3‧青花菜分成小朵，放入加了鹽的滾水中略為汆燙，撈出後放入冷水中漂涼備用。

4‧水鍋中再放入草蝦燙熟後盛出，加入1/2杯冷水降溫後放入鮮貝，以極小火燙泡1-2分鐘後撈出，
      用紙巾吸乾鮮貝水分後兩面沾上麵粉備用

5‧起鍋燒熱奶油，放入鮮貝以小火將兩面煎黃後盛出，再放入草蝦炒香後盛出，再放入青花菜、
      高湯、鹽拌炒後取出圍邊備用。

6‧原鍋熱油，放入紅蔥末、洋蔥末、奶油炒香，再加入清湯、酒，煮滾後將洋蔥末撈出，
      加鹽調味後用太白粉水勾芡，起鍋前加入鮮奶油、干貝、蝦子，快速拌炒後盛盤。

廚師叮嚀：
※若干貝個頭較大，可用刀子將干貝對切成兩半，放入水鍋中燙泡時，若水溫夠高，也可將火熄掉，
    以免將干貝燙過頭，影響口感。

※若不喜歡鮮奶油味道的，也可以用鮮奶取代。

資料來源： 美食交割