型男大廚 01/23~鴻圖大展掌先機 /蒜味海鮮總匯〈小小年夜觀眾來圍爐〉－珍愛食譜

鴻圖大展掌先機阿基師

主食材：
兩節雞翅15支(先燙熟去腥)

副食材：
發水鴨掌15支(去筋、用醋水先汆燙)、花椰菜300g、海膽膏50g、花枝漿400g、
蔥末10g、薑末10g、蒜末10g、蛋2個、雞高湯1杯、冰糖1大T、八角2粒、太白粉

調味料：
魚露1/2T、太白粉水1T、香油1/2T、醬油

做法：
1‧起鍋熱油，將冰糖入鍋拌炒至融化，再將雞翅下鍋，加入醬油、高湯、水、
       蒜末、八角煨滷。
      取鴨掌，在表層均勻灑上少許太白粉，取荔枝大小量的蝦仁漿，填平在掌蹼
      表層，塗上蛋白壓緊實，備用。

2‧起鍋熱油，將填滿內餡的掌蹼入鍋煎3分鐘，即可入盤排列。

3‧起鍋寶，加入鹽、少許雞翅滷汁，將花椰菜入鍋燙熟，即可取出入盤。
      作澆汁：
      起小湯鍋，爆香薑末，高湯入鍋煨煮，以高湯、魚露、香油、太白粉水調味
     勾芡，熄火起鍋，最後將海膽膏剁碎，加入蛋黃拌勻，淋在澆汁中。

4‧裝飾盛盤，雞翅、鴨掌、花椰菜入盤排列，表層淋上澆汁即可。

蒜味海鮮總匯詹姆士

副食材：
石斑魚1尾（先片好成魚片、去魚剌）、明蝦10尾、中卷2尾（切圈）、大蒜20顆、
牛番茄600g（愈紅愈好，先去皮）、巴西里少許、新鮮百里香50g 、EV橄欖油、
小圓法國麵包10個（整顆先烤到熱）、(調味料)：鹽、胡椒、巴莎米可醋

做法：
1‧大蒜切片備用。
      番茄去皮去籽切丁後，加百里香、EV橄欖油、鹽、胡椒醃漬備用。

2‧在石斑魚、中卷身上平均撒上鹽巴後，下鍋煎熟備用。
      炒蒜油：起鍋，下大蒜、EV橄欖油炒至金黃後撈出備用。

3‧將醃好的番茄、明蝦放入蒜油鍋中加熱，再放入煎好的石斑魚、中卷、
      蒜片拌炒後，再灑上巴西里起鍋盛盤即可。

4‧裝飾盛盤，食用時搭配法國麵包享用即可。

轉載自型男大主廚官方網站