珍愛食譜

播出時間：01/21(一) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出肉鮮味美、香氣十足的苦瓜排骨？

老饕評審團： 張麗蓉 梁瓊白 費奇  





今天節目一開始，說句謎語讓大家猜猜看，和我們今天要用的食材有關喔！
「打電話給烏龜」，猜的出來是什麼嗎？答案是「call龜」啦！苦瓜又稱為
「菜中君子」，因為它的苦味不會沾染與其同煮的食材而得名，內含豐富的
維他命B和C，可以提高免疫力，也有促進皮膚新陳代謝的功效。今天我們要做
苦瓜料理中很有名的苦瓜排骨，苦瓜和排骨搭配在一起，可以做乾的，也可以
做湯的，今天兩位大師傅將會分別為大家帶來兩種不同的苦瓜排骨吃法，
千萬要睜大眼睛仔細看喔！

來賓： 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名： 苦瓜燜排骨

 材料： 
苦瓜 1條、小排骨500g、蔥段30g、蒜片30g、辣椒片30g、香菜少許 

醃料材料： 
五香粉少許、醬油 1小匙、白胡椒粉少許、米酒2小匙、蕃薯粉1大匙、香蒜粉少許 

調味料： 
素蠔油 1大匙、干貝粉2小匙、糖1小匙、米酒2小匙、雞高湯1碗、太白粉水少許、
香油1小匙 

作法： 
1‧將小排骨用醃料醃漬片刻備用。
       ＊五香粉可以使小排骨的味道更加香氣十足，使燜出來的排骨帶著濃郁的香氣。
2‧苦瓜切開去籽，切成 4公分大小塊狀。 

3‧油鍋熱油至 170度，油炸步驟1的小排骨3分鐘，定型後撈出。 

4‧同鍋放入步驟 2的苦瓜油炸撈出。
      ＊苦瓜經過炸過，可以縮短烹調時間和口感，燜過不易過爛。 

5‧炒鍋留下少許油，放入蔥段、蒜片、辣椒爆炒。 

6‧將高湯、素蠔油、干貝粉、糖、米酒加入步驟 5的鍋中。
      ＊一般蠔油鹹味較重，素蠔油則是具有甜味，且因為有干貝粉提鮮，故不需
          使用海鮮蠔油。 

7‧將步驟 3的排骨、步驟4的苦瓜入步驟6的鍋中拌炒一下，燜10分鐘。 

8‧起鍋前勾芡，淋上香油，點上香菜即完成此道料理。

來賓：  中國父餐廳廚藝總監─張信宏

菜名： 苦瓜干貝排骨湯

材料：
苦瓜 1條、豬小排1斤、香菇適量、鹹菜適量、朝天椒少許、帶皮蒜頭少許、
干貝少許、枸杞少許 

調味料： 
白胡椒粒少許、鹽少許 

作法：
1‧豬小排先以滾水川燙洗淨。 

2‧苦瓜去囊切塊，以鹽略微搓洗，洗淨備用。
      ＊苦瓜用鹽先搓洗，可以降低苦瓜的苦味。 

3‧香菇、鹹菜以清水洗淨備用。 

4‧將白胡椒粒裝入布包中略微敲碎，加入朝天椒後綁緊。
      ＊苦瓜比較是屬於涼性的食物，加入白胡椒粒可以使料理更加符合時節，
           讓料理更加暖和開胃。 

5‧將步驟 1的豬小排、步驟2的苦瓜、步驟3的香菇、鹹菜、帶皮蒜頭、干貝、
      枸杞放入鍋中，加入清水。
      ＊除了用鹽搓洗苦瓜外，加入帶皮蒜頭入湯中，也可以降低苦瓜的苦澀味。 

6‧將步驟 5的鍋子封好，入蒸籠蒸約40分鐘即完成此道料理。
      ＊用蒸的方式來料理苦瓜排骨湯，可以使湯頭保持清澈，且香氣完全不會流失。