阿基師料理補習班-改造菜單 2007.05.24 播出
阿基師料理補習班-改造菜單【醃牛排】
詹姆士建議 材料： 備註： 材料： 備註：
醃牛排（薄片）
材料：
洋蔥二粒、紅蘿蔔半根、（帶葉）西洋芹二梗、米酒0.5碗、薄鹽醬油3.5碗【1：7】、
冰糖一湯匙
前置作業：
1‧肉片提前於冷藏室解凍，約軟化程度即可，以保留肉汁不流失為原則 。
2‧西洋芹切段拍扁，紅蘿蔔切片，洋蔥切粗絲＞備用。
3‧取一果汁機，將冰糖打碎＞備用 。
作法：
1‧將西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔，冰糖碎、米酒、醬油攪拌均勻＞成醃汁備用 。
2‧醃汁加入解凍後的肉片，肉的份量以醃汁可覆蓋表面為準 。
3‧入冰箱冷藏，醃漬時間視肉片厚度及當天狀況調整（薄片約0.5~1小時；
厚片約2小時）。
4‧時間到將肉片取出，整齊排列分裝，置入冷藏室＞備用。
備註：
1‧一般牛肉肉質好的話，就不用醃漬動作 。
2‧用紅酒取代米酒醃漬牛肉味更佳 。
阿基師料理補習班-改造菜單【基礎高湯】
雞架骨、洋蔥、西洋芹、玉桂葉、蒜頭、紅蘿蔔、水
作法：
1‧鍋底依序放入雞架骨、洋蔥、西洋芹、蒜頭、紅蘿蔔、玉桂葉 。
2‧加入適量水。
3‧水滾後轉小火續熬。
1‧熬製過程需除去表面雜質與浮沫，但油脂可保留。
阿基師料理補習班-改造菜單【黑胡椒醬】
洋蔥碎、蒜末四湯匙、沙拉油、黑胡椒粗粒八湯匙、雞高湯400cc、番茄醬二湯匙、
梅林醬八湯匙、甜醬油膏八湯匙、動物性奶油
作法：
1‧沙拉油炒洋蔥碎＞至洋蔥金黃香軟 。
2‧加入蒜頭碎同炒＞至香味散出，辛辣味散失 。
3‧續加入黑胡椒粗粒翻炒數下（香味散出即可） 。
4‧倒入適量雞高湯、番茄醬、梅林醬、醬油膏＞煮滾。
5‧添加動物性奶油＞奶油融化後，再煮滾，滾後熄火＞完成 。
1‧黑胡椒粗粒不適合炒久，香味出來就可以了，炒太久容易反苦。
＊ 資料來源： 幸福合作社
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