珍愛食譜

 阿基師料理補習班-改造菜單 【炸醬】 【肉羹湯】  2007.05.17播出

※三峽麵店

炸醬麵的炸醬

材料： 
沙拉油、脖子絞肉或五花絞肉、嘴邊絞肉、洋蔥、蒜頭、豆乾 

調味料： 
豆瓣醬、甜麵醬、水或高湯 

配料：
油蔥酥油、蔥花

做法：
A>豆干切成小丁後備用
B>洋蔥蒂切成小丁後備用
C>蒜頭切成碎末備用
D>起油鍋(沙拉油少許，不可多)
E>→兩種絞肉各一半一起下鍋炒，炒到油水跑出來
F>→加入洋蔥丁炒到香
G>→加入蒜末炒香後，就可加入豆乾丁炒到入味
H>→加入豆瓣醬、甜麵醬炒勻(醬量約豆乾的1/3)
I>→加入水煮滾一會，使味道融合(小火慢滾約10-20分鐘) 


【肉羹湯】 

材料：
後腿肉、鹽、糖、水、旗魚漿

做法：
A>後腿肉先順肉紋切片，再逆紋切條
B>→肉條加入鹽、糖、水，抓肉打水
C>→加入旗魚漿拌勻
D>→煮水到稍微起煙，小冒泡的程度(約80-90度)
E>→抓肉下鍋煮，維持85度慢煮到熟
F>→浮起後撈起，放涼即可(※注意：不可碰冷水，易壞)

肉羹湯
材料：
肉羹湯底或水、紅蘿蔔、菜頭、木耳、魚露、柴魚粉、地瓜粉水、蛋花水

做法：
A>灑肉羹水煮滾
B>→紅蘿蔔切細絲後，放入鍋煮
C>→菜頭切丁後，放入鍋中煮
D>→木耳切細絲備用(注意：不宜太早下鍋)
E>→將煮好的肉羹下鍋加熱
F>→待菜頭煮軟爛了，將木耳絲放入鍋中煮
G>→加入魚露、柴魚粉調味
H>加入地瓜粉水勾芡拌勻
I>→淋入蛋花水(蛋1：水0.5)後熄火，再輕輕撥開蛋花即可(口感較滑嫩) 




資料來源：幸福合作社