珍愛食譜

播出時間：05/29(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃！蝦 仁 羹

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張麗蓉 

來賓： 阿彰師
 
 
菜名： 酸辣蝦仁羹

材料：
草蝦仁 400g、鯊魚漿400g、大白菜絲300g、木耳絲100g、紅蘿蔔絲適量、筍絲70g、
蔥花30g、蒜末20g、香菜20g、雞蛋2顆、大骨高湯5碗

調味料：
辣椒醬 1大匙、醬油2大匙、梅林辣醬油1大匙、白醋2大匙、砂糖2小匙、
20度料理米酒1大匙、白胡椒粉2小匙、太白粉水少許、香油2小匙

作法：

1‧草蝦仁拌上魚漿，捏成一粒一粒丟入高湯，川燙到半熟撈出備用。

2‧炒鍋熱鍋後，放入少許沙拉油爆香蒜末，炒香辣椒醬和大白菜絲，
      再放入高湯煮沸。 
     ＊辣椒醬是蝦仁羹鹹味和辣味的來源，讓蝦仁羹的高湯更有味道。

3‧將木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲以及步驟 1的蝦仁放至鍋中，加入醬油、
      梅林辣醬油、白醋、砂糖、米酒、白胡椒粉調味。 
      ＊梅林辣醬油用來取代黑醋，比黑醋的香氣更足。

4‧將雞蛋打散成蛋液備用。

5‧待步驟 3的酸辣湯煮滾，加入太白粉水勾芡，再加入步驟4的蛋液拌勻。

6‧起鍋前淋上香油，灑上蔥花和香葉即完成此道料理。 

※辣椒醬為蝦仁羹增添鹹味及辣味，也讓湯頭更加鮮美。   
※蝦仁灑太白粉，再放入魚漿中混合。  
※魚漿要經過摔打才會有黏性。   
※醋和辣椒醬要等量，醋可以讓辣椒醬不會太鹹。

※酸辣蝦仁羹料理重點： 
    1‧白蝦裹上太白粉→裹上鯊魚漿→高湯汆燙。 
    2‧將木耳、大白菜、紅蘿蔔、綠竹筍等放入高湯中煮沸→加入辣椒醬增加鹹味及
          辣味→淋上芡汁→淋上蛋汁→加入蝦仁羹→加入梅林醬油→起鍋前灑上蔥花
          即完成。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 鮮味蝦仁羹

 
材料：
劍蝦仁 1斤、花枝漿10兩、香菇屑適量、香菇絲1兩、竹筍絲1兩、冬菜少許、
雞蛋1顆

沾醬材料：
沙茶醬 1小匙、鹽1/4小匙、蒜泥適量、香油1小匙、醬油1/4杯、黑醋1大匙、
白胡椒粉1/4小匙、蒜泥適量、糖少許、薑汁少許

調味料：
柴魚粉 1大匙、大蒜酥1大匙、鹽1大匙、冰糖3大匙、黑醋2大匙、太白粉適量、
糖2大匙、白醋1小匙、胡椒粉1小匙、紅蔥酥少許、細地瓜粉適量

作法：

1‧將蝦仁和入花枝漿、香菇屑〈1T〉、蒜頭酥〈1T〉糖〈1T〉、鹽〈少許〉、
      白醋〈1t〉、     紅蔥酥〈1T〉、胡椒粉〈少許〉、太白粉〈2T〉、
      細地瓜粉〈2T〉、甜辣醬〈1T〉一起攪拌，放置 30分鐘。 
      ＊加入細地瓜粉一起攪拌可以讓蝦仁羹更有Q勁，吃起來更彈牙。 
      ＊加甜辣醬是為了使花枝醬和煮熟的蝦仁顏色相同。

2‧將沾醬調好備用→沙茶醬〈1T〉、鹽〈1/4t〉、花生粉〈1T〉、胡椒粉〈1/4t〉、
      薑汁〈1T〉、淡色醬油〈1/4 cup〉、蒜頭酥〈1t〉、烏醋〈1T〉。

3‧取一鍋清水，加入香菇絲、竹筍絲、冬菜、柴魚粉、大蒜酥、鹽、冰糖、
      白醋以及蛋花煮 10分鐘。 
      ＊冬菜的味道釋放到湯裡，可以使湯頭帶有甘甜味。

4‧用太白粉水勾芡，放上九層塔完成湯頭的部分。

5‧另起一鍋清水，大約 40-50度的溫度時放入步驟1的蝦仁羹，大約5-10分蝦仁羹
      浮起後撈出，灑上幾滴香油。 
      ＊香油可以讓撈出的蝦仁羹不會互相沾黏。

6‧將步驟 4的湯撈入碗中，放入步驟5的蝦仁羹，搭配步驟2的沾醬即完成此道料理。 

※勾芡比例： 水：太白粉 
                            3 ：2 
※冬菜要先以水浸泡 15分鐘有鮮甜的作用。  
※鮮味蝦仁羹料理重點： 
     1‧蝦仁加入香菇末、太白粉〈軟〉、細地瓜粉〈Q〉等調味料醒 30分鐘。  
     2‧熱水中加入香菇絲、竹筍絲、冬菜、蛋花煮 10分鐘。  
     3‧醒好的蝦仁裹上花枝漿，再放入 40-50度的水中汆燙。  
     4‧盛碗時，依序將蝦仁、羹湯、香油、胡椒粉、九層塔放入，即完成料理。  
 ※肉類適合以香菜提香；海鮮類則以九層塔來提香。