珍愛食譜

播出時間：05/22(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出雞肉Q軟、汁香味美的三杯雞

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 

來賓 : 差不多台菜海鮮－黃文炳師傅

 
菜名: 酒香三杯雞

材料：
土雞腿 3支、九層塔、老薑、蒜頭、辣椒、檸檬葉

調味料：
胡麻油 1大匙、醬油１大匙、米酒半瓶、砂糖1/2大匙、醬油膏1/2大匙、烏醋１大匙、
ＸＯ醬１大匙

作法：

1‧雞腿肉以醬油上色後油炸金黃色，放入冰水中冰鎮。 
      ＊過冰水讓肉質Ｑ軟 。

2‧麻油爆香薑片、蒜頭、辣椒，放入醬油１大匙、米酒半瓶、砂糖1/2大匙、
      醬油膏1/2大匙、烏醋１大匙、ＸＯ醬１大匙與雞肉悶至收乾 。
     ＊加入ＸＯ醬讓醬汁更佳鮮美。 

3‧起鍋前放入九層塔和檸檬葉在悶一下即可。
     ＊加入檸檬葉增添香氣。
 

來賓: 小天景豐樓總經理－邱志義
菜名: 白果三杯雞

 
材料：
雞腿、滷鴨舌、杏鮑菇、白果、高麗菜苗、蔥、老薑、辣椒、蒜頭、九層塔

調味料：
米酒、醬油膏、糖、黑麻油、胡椒粉

作法：

1‧先將雞腿剁成塊，加醬油抓馬後以熱油炸過，薑片和蒜頭也炸至金黃。
      ＊雞肉炸過可以緊縮肉質雞肉吃起來更Ｑ軟。 

2‧杏鮑菇切塊，辣椒切段，薑切片。 

3‧杏鮑菇ＱＱ的口感和雞肉十分搭配。 

4‧白果和高麗菜苗燙過備用。 

5‧蔥、辣椒、薑味、蒜頭爆香加入雞塊和滷鴨舌再加入調味料，加水至收乾，
      放入九層塔，起鍋前加入高麗菜苗和白果，再嗆一點紹興酒即可上桌。
     ＊加入高麗菜苗和白果增加這道菜的層次感。 

6‧紹興酒可以讓醬汁更香 。

※三寶三杯雞料理重點： 
     1‧雞腿去骨→加入醬油抓馬醃漬→過油。  
     2‧杏鮑菇洗淨後裹粉→油炸至酥狀。 
     3‧薑、蒜、紅辣椒爆香→加入雞肉塊→以醬油調味→加入杏鮑菇、滷鴨舌、
           白果等→以烏醋調味→食材移至砂鍋燜燒→完成前加入九層塔及紹興酒
           即完成料理。