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開胃高麗拌三絲  阿基師  五分鐘出好菜
金杯曼波嘴中舞  阿基師 /輕舞曼波 詹姆士 五星級料理秀

開胃高麗拌三絲  阿基師  五分鐘出好菜

主食材：
高麗菜300g

副食材：
蒜花生75g、四方豆干5片(4公分)、吻仔魚50g、木耳絲、蔥花5g、蒜末5g、香菜末5g

調味料：
魚露1T、香油1T、檸檬汁1大T

做法：
1‧豆干、木耳切絲。高麗菜切細絲，厚梗組織片薄，刀工保持厚薄一致。
      起鍋，用少量油乾煸豆乾絲、木耳絲、吻仔魚至香後盛起待涼。

2‧取塑膠袋，將高麗菜絲裝入袋中，加入蒜末、香菜末、蔥花、及調味料魚露、
       香油、檸檬汁混合撞擊調味，再加入蒜花生、步驟1的炒料再次混合均勻後
      即可盛盤。

主廚隨堂考
◈豆干是桃園大溪的名產，大溪豆干之所以會出名是因為去參觀蔣公陵寢，
    順便買一包豆干。

五星級料理秀   今日秀主題：曼波魚

金杯曼波嘴中舞  阿基師 & 李妍瑾

主食材：
曼波魚肉400g

副食材：
新鮮山藥150g、新鮮綠辣椒10根(取尾段4公分)、乾辣椒2根、花椒粒2g、蔥末5g、
蒜末5g、四方形春捲皮10張、脆漿粉

調味料：
醬油2大T、鹽1/2T、糖1/2T、烏醋1/2T、番茄醬1/2T、太白粉1T、香油1T、胡椒鹽

做法：
1‧春捲皮剪12公分直徑圓片，用5公分圓形壓模固型後，下150℃油鍋炸40秒後
      撈出滴乾油。

2‧取適量曼波魚肉逆紋切小片狀，山藥切菱形丁備用。起鍋寶，加入1T鹽，
      曼波魚肉下鍋汆燙後，撈出瀝乾水分備用。

3‧起鍋，1大T油爆香花椒粒、乾辣椒、蒜末後，加入步驟2汆燙過的曼波魚肉、
      山藥丁、鮮辣椒混合拌炒，用醬油、糖、番茄醬調味，以太白粉水勾芡，
       起鍋前滴入烏醋、香油後，即可盛入步驟1固型的春捲皮中。

4‧組合盛裝，表層撒上蔥末點綴即可。

輕舞曼波 詹姆士 &安鈞璨





                    

主食材：
曼波魚1大塊

副食材：
曼波魚皮1塊、曼波魚腸1條、小黃瓜絲1碗、可生吃的鮪魚1段、海苔絲1碗、
EV橄欖油、美乃滋、大蔥、蝦卵

調味料：
醬油3、味醂2、清酒1、洋蔥1/2顆（切絲後冰鎮）、白蘭地1小杯、黃芥末1小碗、
黑胡椒、檸檬汁1碗

做法：
1‧打醬汁：醬油、味醂、清酒、洋蔥、白蘭地、黃芥末、黑胡椒用調理機
      打成醬汁備用。將魚腸用啤酒搓洗後，放入水鍋中汆燙撈起。

2‧將燙好的魚腸切絲，拌入水晶碗中，加入魚皮絲、小黃瓜絲、洋蔥絲、
      EV橄欖油拌勻備用。取噴火槍烤鮪魚後切片。

3‧起鍋寶，下魚皮燙熟後撈起，部份切片、部份切絲，再汆燙曼波魚肉後切片。
      依序將一片鮪魚、一片魚、一片皮排盤，中間放上拌好的魚皮絲、魚腸絲後
      淋上醬汁。

4‧以美乃滋、黃芥末畫盤，最後撒上蝦卵、大蔥絲、海苔絲即可。

轉載自 型男大主廚官方網站