椰香芋泥奶酪 孟兆慶/韓式辣泡菜 李梅仙
椰香芋泥奶酪 孟兆慶
材料:
鮮奶200g、芋泥50g、椰奶50g、水25g、細砂糖35g、吉利丁片2片
做法:
1‧吉利丁片放入冰開水中泡軟後擠乾水份備用。
2‧芋頭塊以叉子壓成泥狀備用。
3‧鍋中放入芋泥、細砂糖和水以小火煮至砂糖溶化且芋泥糊變濃稠備用。
4‧另取一鍋倒入鮮奶和椰奶混合均勻後,先加熱至75度左右,再離火放入吉力丁片
攪拌至吉力丁片溶化後,再隔水降溫備用。
5‧接著以細網篩慢慢篩入芋泥糊後,攪拌至芋泥糊完全溶化,再起鍋倒入模型中,
然後移入冰箱中冷藏至凝固即可完成。
廚師叮嚀:
*欲泡軟吉力丁片,一定要放在冰水中,因為吉利丁片泡水後,只要一有溫度
就會溶化,即使是冷水也會。
*煮芋泥糊時,若水份收乾得太快,可先稍微離火一下,再放回爐上繼續加熱。
*冷的鮮奶無法凝固,因此需先加熱至75度左右。
韓式辣泡菜 李梅仙
材料:
山東大白菜1顆(約3斤)、韭菜1兩、青蔥1兩、白蘿蔔1斤、紅蘿蔔1根、薑3片、
蒜頭2兩
調味料:
韓式辣椒醬80g 、韓式辣椒粉80g、魚露40g、蝦油80g、砂糖60g
做法:
1‧山東大白菜剝散後,先將每一片都均勻抹上鹽,再放入一個乾淨的容器中,
然後壓上重物,醃放約2小時至大白菜軟化出水備用。
2‧白蘿蔔先切片再改刀切絲,紅蘿蔔切絲,蒜頭略拍,韭菜切段,蔥切段備用。
3‧調理機中放入蒜頭、薑、魚露、蝦油、砂糖和韓式辣椒醬攪打均勻,
再加入韓式辣椒粉攪打成泥狀後,倒入容器中,再放入紅蘿蔔、白蘿蔔、
蔥段和韭菜搓壓拌勻成為醃料備用。
4‧將軟化的大白菜取出,先清洗掉鹽份,再擠乾水份後,在每片大白菜的前後
均勻沾抹上醃料,再疊放入容器中,並蓋上蓋子。
5‧接著放在通風陰涼的地方發酵1天,再放入冰箱中冷藏約3天後即可完成。
廚師叮嚀:
* 山東大白菜的梗比較薄,但口感清脆,較適合做泡菜。
*大白菜在清洗掉鹽份的時候,因為之後是直接食用,所以需使用飲用水沖洗。
*白蘿蔔以挫板挫絲容易出水,會影響泡菜口感,改用刀切則比較不會。
*細辣椒粉雖然顏色漂亮,但粗辣椒粉的香氣夠、辣度足所以比較適合。
*醃製泡菜時也可加入適量的水梨泥。
* 放入冰箱冷藏時,可先蓋上一層保鮮膜,再蓋緊蓋子,即可避免泡菜氣味散出
沾染到其他食物。
轉載自 美食交割
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