珍愛食譜

11/17(五) 料理大對決

料理對決主題： 牛肉麵料理

老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定

來賓 真的好黃牛肉麵 – 簡弓、王銘震

菜名：清燉牛肉麵

材料： 

牛腩、白蘿蔔、洋蔥、蒜頭、老薑、三星蔥、拉麵

牛骨高湯： 


牛骨、小茴香

作法： 

1.先將牛骨熬煮 16 小時，再放入小茴香熬煮 2 小時，即成為「牛骨高湯」。


 
2.將白蘿蔔、洋蔥、蒜頭、老薑、三星蔥炒香，再加入牛骨高湯熬

   煮半小時， 最後將牛腩放入鍋中以中慢火煮 3 小時，即成為

「香嫩牛腩」。 

3.把拉麵放進滾水中煮。 

4.將蔥花切成細末狀，備用。 

5.拉麵煮好了，撈起，過一下溫水，甩麵，將拉麵放入碗中，擺上

   6 片牛腩，   撒上蔥花即可。 

來賓  北平田園餡餅粥 – 鄧中平

菜名：蕃茄刀削牛肉麵

材料： 

牛腱心、刀削麵糰、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、小辣椒、蒜、薑、蔥、

花椒、醬油、鹽、蕃茄醬、牛蕃茄、綠蕃茄 ( 黑柿子 ) 、冰糖、二砂糖、

獨門肉燥、滷包 ( 八角、花椒、桂皮、小茴香等 10 幾種中藥材 ) 

牛肉湯頭： 

牛骨、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蘋果

作法： 

1.先將牛骨、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蘋果熬煮 24 小時，即成為

 「牛肉湯頭」。


 
2.將中高筋麵粉以 4 ： 1 混合，揉成麵糰，醒麵 40 分鐘以上，

   即成為「刀削麵糰」。 

3.牛腱心切片，以冷水洗淨血水，不川燙以保留養份。 

4.花椒爆油過濾後，將蒜、薑、蔥爆香，加蕃茄醬、冰糖、鹽煮滾，降溫，

  再加入牛腱心以小火慢炒至乾縮，再加入牛肉湯頭、滷包滷 40 分鐘，

  熄火燜至常溫。 


5.綠蕃茄 ( 黑柿子 ) 切丁，加肉燥熬清水 30 分鐘，再加牛蕃茄，

  最後放二砂糖：鹽以 3 ： 1 調味，即成為「蕃茄湯」。 

6.清水滾，削麵入鍋，麵浮撈起，將刀削麵放入碗中，擺上 6 片牛腱心，

  放上小白菜，淋上蕃茄湯、整顆蕃茄，撒上蔥花，淋上辣油即可。