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百花油條 彭靜芬師傅/腳庫飯(知高飯) 蔡季芳老師

百花油條 彭靜芬師傅

材料：
油條3條、花枝漿300g、洋蔥1/4個(切末)、芹菜1根(切末)、白芝麻少許

醬汁：
美奶滋300g、芥末醬少許、鮮奶適量、檸檬汁適量

作法：
1‧取一容器，放入洋蔥末、芹菜末、花枝漿拌勻成為百花餡料備用。

2‧取一段油條，表面先抹上適量的水，將花枝餡均勻舖在油條上，

      再抹上少許水份並塑型，放入蒸籠約蒸3分鐘後取出放涼備用。

3‧取一容器，放入美奶滋、芥末醬、檸檬汁、鮮奶拌勻成為醬汁備用。

4‧將油條切成適當大小，放入140-150度的油鍋中炸至酥脆後撈出放入容器中，

     加入醬汁拌勻後擺盤，撒上白芝麻即可。

 
廚師叮嚀：
＊油條質地酥脆，若沒有蒸過，在切的時候容易碎裂，蒸好後最好放涼再切，

   比較能保持外型的完整。

＊油條油炸時會縮小，所以蒸好後要先切成適當大小再入鍋油炸，因為重量不平均，

    所以炸的時候要邊翻動油條，以免炸過後兩面顏色不同。

＊在花枝漿上抹水，比較好塑型，也比較不會黏手。

腳庫飯(知高飯) 蔡季芳老師

材料：
蹄膀1個、豬皮2-3塊、桂皮1段、八角2粒、蒜仁6-7粒、紅辣椒2根、熱白飯1鍋、

瓜脯2-3片、方油豆腐3-4個、水適量、蔥花1小把

調味料：
醬油1/2杯、冰糖1-2大匙、米酒1杯

作法：
1‧將蹄膀皮與肉分別切成長條塊狀，再各取一塊皮、肉，以牙籤串起來(成為球狀)。

2‧放入鍋中，加入淹過蹄膀的水，煮至水滾撈出，用冷水略為搓洗一下備用。

3‧起鍋放入蹄膀、蒜仁、辣椒段、桂皮、八角、醬油、冰糖、酒、淹過食材的水、豬皮。

4‧煮滾後改成小火滷1.5小時備用。

5‧蒜頭切末、辣椒切圈，瓜脯切薄片，放入鍋中再加入酒、糖拌炒成為配菜備用。

6‧將白飯盛碗，配上肉塊，淋上滷汁，搭配瓜脯食用即可。

廚師叮嚀：

1‧若用快鍋來滷，在汽笛響後改小火滷25分鐘即可熄火。

2‧滷好的肉塊撈出後放涼可使肉質緊實，再放入鍋中復熱可使口感更Q。

3‧滷汁中可放入油豆腐、豬皮，滷軟後取出切塊，撒上蔥花即可成為配菜。

資料來源： 美食交割