珍愛食譜

播出時間：11/27(四) 料理大對決

料理對決主題：傳說中的好料理第4彈！口水雞V.S叫化雞  







老饕：吳恩文 費奇 張麗蓉 










 
來賓： 郭泰王師傅

 


菜名： 口水雞

材料： 
紅椒、黃椒、蒜苗、小黃瓜、嫩薑、花生碎花椒、蔥、匈牙利辣粉、香油、辣醬、鹽、
雞腿、香菜、糖、蒜泥、醬油、鎮江醋 




肉雞一隻、蔥薑泥一碗、花椒兩大匙、花椒粉一大匙、辣豆瓣醬一大匙、
鎮江醋三匙、小黃瓜一條、紅椒1/2顆、黃椒1/2顆、香油一小碗








重點：
雞肉爽脆                 椒麻順口                   配菜鮮亮

做法： 
1‧雞腿洗淨，以蔥薑泥、鹽、糖略醃後入蒸25分。 

2‧蒸好的雞腿去骨，入鍋煎至焦香再切成細片，紅椒、黃椒、小黃瓜等切細絲排盤，
       雞肉置盤中央。 

3‧熱鍋入花椒、香油、辣醬爆香，再將其過濾後留下油倒入薑末、蒜泥、蔥末，
       以糖、醬油、鎮江醋調味攪拌後淋上雞身灑上花生碎再以香菜點綴即可。

每日一計～蒜泥不容易變黑
礦泉水美白法：以蒜1：礦泉水1.5 的比例打成泥

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 叫化雞

材料： 
小土雞一 隻、黃泥土一斤、玻璃紙、荷葉一張、棉繩、蔥、蒜頭、薑片、花椒、
八角、冬菜一碗、絞肉100g、香菇絲兩朵、鮮筍絲80g、麵粉半斤、五加皮酒適量、
鹽、米酒、糖、醬油三大匙、胡椒粉 













重點：
雞肉鮮美                       香氣充足                           肉餡豐富

做法：
1‧先將蔥、蒜頭、薑片拍碎，加水、鹽、米酒、糖、醬油、胡椒粉拌勻，
      再加炒香後的八角和花椒，將小土雞浸入泡60分備用。 

2‧冬菜洗淨濾乾水份，起油鍋爆香五花肉，加入冬菜、筍絲一起炒香，以鹽、
      米酒、糖、胡椒粉調味後盛起備用。 

3‧黃泥土、鹽、糖、麵粉、水以起混合拌勻成泥巴備用。 

4‧小土雞撈出瀝乾，將冬菜肉絲塞入肚中，淋上五加皮酒後，用玻璃紙打包，
      在用荷葉包起來，再以棉繩綑綁，最外層塗上泥巴，插上鋁箔吸管當氣孔，
       放入烤箱以160度烤1小時後，再調成200度烤2小時即可，出爐後敲開即可。 









每日一計～防止泥土爆裂及減少裂痕
棉繩綑綁法
※玻璃紙封口需朝上


















資料來源：中天電視 冰冰好料理