珍愛食譜

播出時間：09/16(二) 料理大對決

料理對決主題：我變我變我變變變！皮蛋變出好料理 







老饕：費奇 吳恩文 林美慧 










來賓： 程安琪老師

 
菜名： 雙味回鍋皮蛋

材料： 
皮蛋5個、絞肉半碗、大蒜2粒、紅辣椒2支、蔥2支、麵粉2大匙、高麗菜1/6個








麵糊材料：
水、麵粉兩大匙、玉米粉兩大匙、糯米粉兩大匙 








調味料：
醬油1又1/2大匙、鹽1/3茶匙、糖1茶匙、水1/2杯、白醋2茶匙、麻油數滴、
花椒粒1/2茶匙










糖醋醬汁材料：
淡色醬油2茶匙、番茄醬2大匙、醋2大匙、糖2大匙、鹽1/4茶匙、水1/4杯、麻油少許、
檸檬半顆










重點：
外脆內Q                   外型要均勻                            醬汁要濃郁

做法： 
1‧皮蛋放入滾水中，煮4-5分，取出、放涼切片。 

2‧大蒜切末；紅辣椒去籽、切小丁；蔥切粒；高麗菜切絲、泡冰水、瀝乾。 

3‧皮蛋先沾乾麵粉再沾裹上麵糊，放入熱油中炸至外層成金黃色，撈出、瀝油。 

4‧用1大匙油炒散絞肉，放入蒜末炒香，加醬油、鹽、糖和水炒合，淋下醋和麻油，
      熄火。 

5‧放回皮蛋，撒下紅椒、蔥花，輕輕拌一下，再撒花椒粉，即可盛盤放在
       高麗菜絲上。 

6‧另外將糖醋醬汁煮滾，以沾皮蛋的麵粉糊勾芡，淋在炸皮蛋上即可。

每日一計～如何沾麵糊不沾手
竹籤插入法：將食物放入麵糊中，再以竹籤一個個插進去放入油鍋中。

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 三杯皮蛋

材料：
皮蛋3個、臭豆腐5塊、子薑一塊、辣椒四根、蔥段、蒜頭一小碗、麵粉少許、
九層塔一把








調味料：
黑麻油2大匙、蠔油1大匙、醬油膏1大匙、米酒2大匙、糖、胡椒粉、辣醬油一匙、
香油











重點：
皮蛋要Q軟                 醬汁要夠濃                配料要對味

做法： 
1‧皮蛋先蒸８分鐘，去殼切４塊沾麵粉炸過備用。
 
2‧臭豆腐洗淨切６塊炸成金黃色，蒜頭也炸成金黃。 

3‧鍋中入黑麻油，煸乾薑片，放入蒜頭、辣椒、蔥段，入蠔油、醬油膏、
      米酒等調味，待醬汁收乾再放入辣醬油及九層塔，亮上香油即可。
 

每日一計～如何快速去除辣椒籽
筷子去籽法：將辣椒兩端切掉，用筷子從粗的一端插入辣椒中，即可將辣椒籽去除。

資料來源：中天電視 冰冰好料理