型男大主廚 08/11~客家小炒/山蘇炒魚乾－珍愛食譜

客家小炒潘美辰大明星私房菜

主食材：
阿根廷魷魚1尾(先泡水20分鐘)

副食材：
五花肉1斤(長5cm×寬0.5cm的條狀)、大的乾蝦米6兩(先泡水)、
豆乾8片(長5cm×寬0.5cm的條狀)、蔥段、辣椒絲

調味料：
米酒1瓶、醬油、糖、鹽巴、蠔油

做法：
1‧將泡過水的魷魚切成長5cm×寬0.5cm的條狀，泡入清水酒中。起鍋熱油，下豆乾爆炒至香味散出後
先撈起，備用。

2‧同上鍋，爆香蝦米，再下五花肉入鍋煸炒逼油，放入蔥白段拌炒入味後，倒入泡過水的魷魚和蝦米水，
再加入鹽、味精、蠔油、醬油、糖調味拌炒均勻。

3‧同上鍋，最後倒入炒過的豆乾、辣椒絲、蔥綠段快速拌炒，淋上米酒即可起鍋盛盤。

山蘇炒魚乾江明娟大明星私房菜

主食材：
山蘇1把

副食材：
小魚乾1碗、破布子1碗、豆豉1小碗、蔥花、薑末、蒜末

調味料：
鹽巴、醬油、香油

做法：
1‧先將山蘇挑出細嫩的部分，切段備用。將豆豉沖入熱開水泡開釋出香味，備用。

2‧起鍋熱油，爆香蒜末、薑末後，放入山蘇拌炒，再加進破布子、泡開的豆豉、小魚乾拌炒入味，
並以適量鹽巴、醬油調味。

3‧起鍋前滴香油提味即完成。

大明星指定菜：韭菜花炒甜不辣→阿基師

小叮嚀：
1‧甜不辣要Q 2‧韭菜花要炒得鮮艷挺實 3‧是一道大火快炒的菜

做法：
1‧韭菜花切段〈前段可拿來代替蔥來爆香〉，中段切成3公分左右〈中段部份不會萎縮，
      所以不要切太長〉。

2‧將辣椒〈調色用〉橫向對切拍扁後去籽切條狀〈所有食材形狀要一致〉；香菇切條；

      刀子泡熱水後，將甜不辣對半拉開後切條狀；將泡好的蝦米撈起，備用，泡蝦米水留用。

3‧爆香蝦米，韭菜花較硬部份，香菇一起下，加入甜不辣拌炒，加入蒜末〈用筷子拌炒撥鬆，
      用鍋鏟並不好接觸每一個角落，把東西炒熱了再加入蒜末，這樣蒜末才容易入味〉，加入雞湯，
      泡蝦米的水，倒入韭菜花及辣椒拌炒，起鍋盛盤〈甜不辣是不是有粉一炒就知道，一遇水裡面的湯
      就變稠了，整個澱粉就跑出來〉。