珍愛食譜

播出時間：06/19(四) 料理大對決

料理對決主題：麵麵俱到！肉羹麵來報到！  





老饕 ：程安琪 費奇 吳恩文 








來賓： 張麗蓉老師

 
菜名： 香菇清湯肉羹麵

 
材料：  
梅花肉半斤、魚漿半斤、油麵兩斤、熟綠竹筍絲2支、香菇絲4朵、香菜適量、
高湯5斤、乾蝦皮1兩、玉米粉 兩匙





醃肉料：
油蔥酥2大匙、蒜泥1大匙、醬油2大匙、水2大匙、鹽2/3茶匙、糖1/2茶匙、
五香粉1/2茶匙、香油1大匙、胡椒粉1小匙、太白粉2大匙 






調味料：
鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙、香油適量 

作法： 
1‧梅花肉切條加入醃料醃３０分鐘後，加入４大匙玉米粉混合再拌入魚漿。 
       ※加玉米粉可以使肉和魚漿不分離。

2‧乾蝦皮包入布包中，放入高湯，以中火加熱至約４０度左右加入肉羹同煮，
      再加入筍絲和香菇絲，最後調味即可。 
      ※蝦皮能讓湯頭更加鮮美。

3‧油麵燙好放入碗中，加入湯料即成。

來賓：  莊寶華老師

菜名： 紅燒肉羹麵





 

材料：
高湯4斤、胛心豬肉片1斤(里肌或梅花皆可)、大白菜丁半斤、冬菇絲一杯、
紅蔥酥2大匙、蔥兩支、雞蛋兩顆、紅心地瓜粉適量、油麵、



肉醃料：
紅麴醬油1/4杯、鹽1/4茶匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒1茶匙、肉桂1/4茶匙、
香油1/2茶匙、蒜泥1茶匙、太白粉、五香粉1/2匙






調醬：
沙茶醬1茶匙、鹽184茶匙、大蒜酥1/2茶匙、香油1茶匙、醬油1/4杯、糖1/2茶匙、
胡椒粉1/4茶匙、烏醋1大匙 





湯調味料：
大蒜酥1大匙、黑醋1大匙、胡椒粉1/2茶匙、鹽1茶匙、冰糖2大匙、醬油2大匙 






芶芡料：
水3兩、太白粉2兩 

作法： 
1‧豬肉切片後拍打斷筋，加入醃料醃半小時後，沾上紅心地瓜粉，入油鍋油炸。 
      ※紅麴醬油可以增加色澤和香氣。

2‧高湯煮滾加入打發蛋白，將雜質集中去除。 
      ※蛋白去雜質法。

3‧起油鍋爆香蔥段，將蔥撈出，爆香紅蔥酥、香菇絲，倒入高湯中，
      加入大白菜煮滾加入調味料後，勾芡打蛋花即成。 

4‧油麵燙好放入碗中，加入湯料，放上 調醬、紅燒肉、香菜即成。