珍愛食譜

鍋見冬菇雞飯   阿基師  電鍋出好菜
魚藏劍   阿基師 /酥皮箭筍白身魚  詹姆士 五星級料理秀

鍋見冬菇雞飯   阿基師  電鍋出好菜






                    

主食材：
熟什錦珍榖飯1碗

副食材：
去骨雞腿肉1隻、冬菇2朵、蛤蠣8粒、新鮮百合果25g、蔥段1T、薑片1T

調味料：
蠔油1大T、米酒1大T、胡椒粉1/2T

做法：
1‧電鍋先加水預熱，珍榖飯入鍋蒸熱備用。蔥切小段、冬菇切0.8公分厚薄片備用。
       雞腿肉去除多餘油皮逆紋切薄片狀，加入冬菇片、百合果、蛤蠣、蔥、薑、
       蠔油、米酒、胡椒粉、少許鹽拌勻後，放入另一個配料盤，放入電鍋中蒸3分鐘。


2‧預熱一石鍋。取出配料盤，除去蛤蠣殼，再將熟料移入珍榖飯的表層即可。









主廚隨堂考
◈冬菇被稱為 『冬』菇，是依生產季節命名，因 此也有春菇，夏菇、秋菇。

五星級料理秀   今日秀主題：箭筍

魚藏劍   阿基師 & 宥勝

主食材：
箭筍150g(先汆燙去苦味)

副食材：
烏魚300g、綠蘆筍100g(細的)、烏魚子(半片)、味噌醬1大T、蔥花5g、薑末5g、
蒜末5g、海鮮高湯300cc、炸豬皮150g(先泡軟後加水蒸30分鐘)

調味料：
米酒、魚露、香油、太白粉水、蛋2顆、玉米粉1大T

做法：
1‧起蒸鍋，取蛋1顆加入高湯攪拌後，與烏魚頭、尾入盤放入蒸鍋固化成蒸蛋。
      箭筍、烏魚子、綠蘆筍切4公分長條；烏魚切5公分蝴蝶刀備用。
      醃魚肉：取水晶碗，烏魚片加入蛋白、玉米粉、鹽、味精醃拌一下。

2‧起鍋，香油爆香薑末、蒜末，箭筍、豬皮、高湯鍋煨煮，加入味噌提味浸漬一下。
      起蒸鍋，取醃漬過的烏魚片捲入烏魚子、調味過的箭筍、豬皮入鍋蒸3分鐘。

3‧起鍋，加入水和鹽汆燙綠蘆筍後撈出備用。做澆汁：起鍋，加入高湯、太白粉水、
      米酒、薑末、魚露混合調味拌煮成琉璃芡。取成品盤，將步驟2-2蒸熟的烏魚捲，
      與蘆筍交疊排列，最後淋上澆汁，再用蔥花點綴、香油點香即可。裝飾盛盤。

酥皮箭筍白身魚  詹姆士 & 櫻文

主食材：
箭筍1碗

副食材：
白身魚240g、柴魚湯1碗、白酒、鮮奶油1碗、四方冷凍立基派皮3片、綠蘆筍5根、
有鹽奶油1碗、醬油少許、蒜末少許、檸檬汁少許

調味料：
鹽、胡椒

做法：
1‧起鍋寶，下蘆筍入水鍋中汆燙撈起備用。 將白酒淋在白身魚表層下鍋蒸熟。
     （約7分鐘）將燙過的箭筍放入鍋中，加奶油、蠔油和味醂一同拌炒。

2‧將蒸好的白身魚取出，並把蒸魚用的白酒倒出備用。用派皮捲箭筍及魚片
      送入烤箱180度烤15分鐘。

3‧取一調理機，下蘆筍、柴魚湯打成汁備用。起鍋，將蒸魚用的白酒加柴魚湯、
       鮮奶油作成醬汁舖在成品盤底部。放上烤好的派皮捲即可。