珍愛食譜

海鮮海膽粄條  林宸緯師傅/紅麴雞塊酥  駱進漢師傅

 
＊ 重播 2011 06 26 節目內容

海鮮海膽粄條  林宸緯師傅

材料：
美濃板條200克、生干貝2個、蝦仁5尾、花枝40克、細蔥末少許、三葉芹適量、鮮香菇2朵、
蒜頭片適量

調味料：
海膽醬1大匙、鮮奶油1大匙、醬油1小匙、白胡椒粉少許、清酒適量

做法：
1‧香菇切片，干貝剖成兩半，花枝先切花刀再切厚片備用。

2‧粄條放入熱水中燙開，撈出後泡入冰水中。

3‧起鍋放入蝦子、干貝，再放入蒜片、香菇拌炒，淋上清酒、燙過板條、海膽醬拌炒。

4‧加入醬油、白胡椒調味，加花枝、三葉芹炒熟。

5‧起鍋前加入鮮奶油，盛盤後放上細蔥末裝飾即可。

紅麴雞塊酥  駱進漢師傅

材料：
雞腿2隻、黑白芝麻各1大匙、九層塔50公克、生菜適量

麵糊：
紅麴醬3大匙、中筋麵粉1/2碗、太白粉1/2碗、地瓜粉1/2碗、蛋1個、米酒1/2碗、沙拉油1/2碗、
高粱酒2大匙

醃料：
糖1小匙、醬油1小匙、胡椒粉1/2大匙

做法：
1‧用刀在雞腿肉面略剁數下切塊，放入容器，加入醬油、糖、胡椒粉拌勻略醃5-10分鐘。

2‧生菜切絲後放入冰水中略泡，撈出瀝乾水分盛入盤中鋪底備用。

3‧取一容器，放入蛋、中筋麵粉、地瓜粉、太白粉拌勻。

4‧再加入米酒、高粱酒、沙拉油拌勻，加入紅麴醬，拌勻後加蓋子靜置成為紅麴麵糊。

5‧將黑白芝麻放入麵糊中拌勻，再將醃好的雞塊均勻沾上麵糊後放入油鍋。

6‧炸至定型後先撈出，拉高油溫後再回鍋慢炸，起鍋前開大火逼油後盛出備用。

7‧油鍋中放入九層塔略炸一下，撈出瀝油後即可和雞塊一起盛盤。

廚師叮嚀：
1‧麵糊攪拌時若有顆粒產生，可用湯匙將顆粒壓開。

2‧若要麵糊鬆發效果好一點，可將麵糊調好後靜置至少3小時以上。

資料來源： 美食交割