珍愛食譜

播出時間：08/28(二) 料理大對決
 
料理對決主題：如何做出豬腳Q軟、滷汁香甜的滷豬腳？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)  








「點仔膠，黏到腳，叫阿爸，買豬腳。豬腳箍仔君爛爛，夭鬼囡仔流喙瀾。」這是大家

熟悉的童謠，由此可見國人喜歡吃豬腳由來已久，時運不濟，去霉改運，均少不了吃豬腳

一求吉利。說到豬腳，大家總會想起屏東的萬巒豬腳。萬巒這個地方是在1698年前後，

由幾位青年沿著東港溪往上走所發現的地方，因為一望大武山脈層巒千萬，乃命名為萬巒。

至於豬腳如何成為萬巒地區的名產，每個店家都有一種說法，但是不外乎都是在光復初期，

從經營麵攤開始，漸漸改賣豬腳，而經過名人們的走訪而打出名聲，發展至今日，豬腳的

口味可說是越來越豐富。今天來到節目中的兩位師傅將會為大家帶來不同口味的滷豬腳，

錯過可惜喔！

來賓： 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

 
菜名： 紅燒豬腳

材料： 
前豬腳 1支、麵線、蒜頭、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜 

調味料： 
醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油 

作法： 
  1‧蒜頭去頭尾煸炒至金黃色撈起備用。

  2‧將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。

  3‧在鍋中放入醬油稍微滾煮一下後，加入可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。 
       ＊可樂因為有蘇打的成分，能夠使前蹄更快速軟嫩。

  4‧最後放入米酒大滾後，蓋上鍋蓋用小火滷 1個小時。 
       ＊用全部米酒下去滷豬腳，會使豬腳更香甜，帶Q勁。

  5‧起鍋前 5分鐘，將步驟1的蒜頭放入步驟4的鍋中。

  6‧麵線煮熟泡冰水，再用筷子捲成小捲放入盤中蒸 5分鐘備用。

  7‧利用煮麵線的開水加少許沙拉油川燙青江菜，擺盤備用。

  8‧將高湯燒開，放入步驟 5滷豬腳的湯汁，調味後加進紅蔥酥，淋在步驟6的
      麵線上。

  9‧已滷好的豬腳收乾水分，勾芡亮油後放到麵線中間。

10‧最後放上少許香菜即完成此道料理。

來賓： 小天景豐樓－邱志義總經理

菜名： 藥膳元蹄

材料：
豬後腳 1 支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參、青江菜、太白粉、
椒鹽粉

調味料：
米酒、紹興酒、鹽

作法：
1‧將豬腳入油鍋炸至表皮膨起，迅速入滾水川燙撈起備用。 
      ＊先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質，並且使豬腳含有油分，
          更Q軟。

2‧鍋中放入步驟 1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參，加水以及
      調味料一起滷3-4小時。
      ＊鮮人參可以使滷汁以及豬腳充滿中藥味，香氣更濃郁。 
      ＊紹興酒的味道比米酒更香，摻雜紹興酒可以使滷汁更香甜。

3‧川燙青江菜擺盤備用。

4‧將一半的豬腳倒入盤中，一半的豬腳放涼備用。

5‧豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。

6‧另一半的豬腳沾上太白粉，用 180度的油溫炸至酥脆。

7‧起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。