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三清小素   阿基師 五分鐘出好菜 
 竹笙鳳尾蝦  阿基師   豆奶竹笙雞湯凍  詹姆士  五星級料理秀





三清小素 阿基師  五分鐘出好菜    


           

主食材：
竹笙200g（先以冷水泡軟，水煮滾後滴幾滴白醋）

副食材：
筊白筍1根、柳松菇100g、薑絲5g、紅黃綠甜椒絲各5g

調味料：
豆腐乳、芝蔴醬（鹹味）、味霖、香油、素高湯

做法：

1‧竹笙切細條、皎白筍切細條備用。

2‧起油鍋（140℃），下柳松菇、皎白筍過油撈起瀝乾備用。起鍋，取上
      一鍋的油少許，下薑絲、紅黃綠甜椒絲爆香後，下竹笙、皎白筍拌炒，
      再以豆腐乳、芝蔴醬、味霖、香油、素高湯調味。

3‧裝飾盛盤。

五星級料理秀  今日秀主題：竹笙

竹笙鳳尾蝦  五星級料理秀  阿基師  



               

主食材：
竹笙6條

副食材：
中明蝦6尾（掐頭去殼去腸泥留尾巴，蝦頭保留）、蘆筍6條、蛋1個

調味料：
高湯、魚露1T、太白粉水、麻油、玉米粉1杯

做法：

1‧起蒸鍋，將蝦頭入蒸鍋蒸3分鐘。蝦肉加入蛋白、玉米粉略醃。

2‧將蒸好的蝦頭取出，蝦汁保留。將竹笙去頭尾，取適量大小套入蝦肉，
     蝦尾露在外頭，放入蒸鍋蒸3分鐘（同一蒸鍋）。

3‧起煮鍋，下蘆筍川燙撈起放入冰水降溫，切筍穗部分備用。取果汁機，
      將筍肉加入適量高湯打汁。將蒸好的竹笙鳳尾蝦取出，湯汁保留。

4‧起鍋，將蛋黃以隔水加熱的方式煮熟。起鍋，下蘆筍湯和蝦湯，加魚露、
      麻油、太白粉水成澆汁。

豆奶竹笙雞湯凍   五星級料理秀  詹姆士  梁又琳




         

主食材：
竹笙6條 (泡水)

副食材：
雞架子、雞腿肉(去骨)、吉利丁6片、乾香菇(泡水)、草蝦仁、西生菜、蝦卵、
無糖豆漿、半圓形腐皮、橄欖油、九層塔絲

調味料：
鹽、黑胡椒、芝麻味噌醬(自備)、巴莎米可酒醋

做法：

1‧起水鍋，丟入雞架子、雞腿肉、香菇、竹笙熬煮成湯，雞腿肉、香菇、
      竹笙煮熟後撈出備用。以雞湯汆燙草蝦仁，備用。

2‧以紗布過濾湯汁後，再用紗布包裹冰塊吸湯面上的油脂。將部份雞湯以
       吉利丁片拌匀後，隔冰水降溫備用。將竹笙放入杯中，倒入降溫後的雞湯。
       將燙熟的雞腿肉、香菇、蝦仁剁成顆粒狀。

3‧起鍋，將剩餘的雞湯，加入無糖豆漿、半圓形腐皮、竹笙，並以鹽調味後，
      隔冰水降溫。在竹笙凍上再放上草蝦仁丁、香菇丁後，再倒入降溫後的雞湯，
      放入冰箱冷凍。

4‧將冷凍好的竹笙蝦仁凍，再放入雞腿肉丁，倒入降溫後的雞湯在冷凍。
      將竹笙三層凍以熱毛巾包裹倒扣在成品盤中。在竹笙凍上淋上冰鎮後的
      雞湯豆奶，並以西生菜、蝦卵在盤邊裝飾。









＊資料來源：五星級料理秀