珍愛食譜

主廚大師：江福來手 播出日期：96.4.24
http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/4/24


九如商家的主廚江福來，有多年烹調經驗的他最擅長的是浙江菜，

今天他將帶來蔥油奄雞，選用土雞肉塊，以當歸、花椒、桂枝等醃製4小時，

軟嫩有彈性的肉質，加上蔥油香鮮的味道，絕對讓你讚不絕口。




令人吮指江浙菜  【蔥油奄雞 】
 

 
材料:
土雞腿兩隻 蔥油少許 當歸一片 月桂葉六片 花椒一匙   

調味料:
鹽適量

做法: 

1.將雞腿煮熟後取出，放入冰塊水中快速冷卻。 

2.將香料調味料放進雞湯中浸泡三小時讓香料香味完全融入雞湯中。 

3.雞腿去骨後，放入香料雞湯中冷藏四小時。 

4.將醃好的雞腿切片，淋上蔥油即可食用。 




◎汆燙雞腿時，要放蔥薑去腥提鮮。
◎要買帶骨雞再自己去骨，汆燙後較美觀。
◎用筷子叉雞肉，能保持表面完整。
◎肉汆燙完要泡冰水，肉質較Q有咬勁。
◎燙雞腿的高湯，要做奄雞浸汁。
◎浸汁要等冷卻後，才能放雞肉。
◎滷汁要濃縮後，味道會更讚。

主廚大師：江福來  播出日期：96.4.24



九如商家的主廚江福來，有多年烹調經驗的他最擅長的是浙江菜，
今天他將帶來浙江名菜蘇杭東坡肉，用特選五花肉紅燒製成，
入口即化的東坡肉，淋上香濃的醬汁，保證你吃了停不下來喔!
 
浙江第一名菜 【蘇杭東坡肉 】


 
材料:

黑毛豬五花肉(帶皮)三斤 豬皮一斤 老薑一大塊 蔥兩支 紅蔥頭五粒
八角少許 桂皮一片 胡椒粒少許 鹽草三條 

調味料:
醬油膏一碗 醬油半碗 冰糖半碗 紅露酒一碗 水四碗
 
做法: 

1.將五花肉切成三塊，用鹽草綁好備用。 

2.將蔥薑放置鍋底，放上五花肉，而豬皮放在最上層。 

3.加入所有調味料與辛香料以大火燜煮三個小時即可 

4.接著東坡肉取出排盤，並用大火濃縮醬汁。 

5.最後淋上醬汁，並搭配香菜，蒜苗一同食用。




◎五花肉用鹽草綁住，燉煮時肉才不會散開。
◎蔥薑舖在鍋底，燉肉時才不會黏鍋。
◎加入醬油膏，可提升口感層次。
◎一塊肉加一個八角，避免八角味道過重。
◎放白胡椒，可提升香氣。
◎放豬皮可增加其膠質。
◎五花肉燉煮時，將皮朝下，豬皮蓋肉上，避免肉太柴。

主廚大師：于美人  播出日期：96.4.24

今天美人示範這道富有異國風味的的墨西哥莎莎醬，嗆辣有勁的滋味，
卻帶有番茄自然的果香，清新爽口的風味，非常適合搭配海鮮與肉類喔~ 

 
【墨西哥莎莎醬 】



 
材料:
蕃茄一顆 洋蔥半顆 辣椒兩根 香菜一把 檸檬半顆 

調味料
鹽適量

做法: 

1.將番茄去皮去籽後切丁，洋蔥與辣椒切丁，香菜切末，檸檬擠汁備用。 

2.取個大碗，加入所有材料，並適量鹽調味，攪拌均勻後，
  就完成墨西哥莎莎醬的作法。 






 

◎蕃茄要去皮及去籽，口感才會好。   
◎太辣時，加點糖可中和辣味。