【八分鐘兩道菜】紅麴花雕雞 & 照燒五花蘿蔔糕 吳秉承
紅麴花雕雞【吳秉承】
食材:
去骨雞腿肉2隻、鴻喜菇1包、綠花椰菜100克、白花椰菜100克、洋蔥丁30克、蔥段30克、
蒜片10克、薑片10克、花雕酒200c.c.、蓮藕粉2大匙
調味料:
紅麴醬3大匙、醬油2大匙、糖2茶匙、鹽少許
做法:
1‧雞腿切丁放入水晶碗內,加紅麴醬、1茶匙糖和蓮藕粉拌勻。
2‧起油鍋以170度油溫將雞丁入鍋炸熟,撈起備用。
3‧起鍋加少許油爆香蒜片,放入綠白花椰菜,加1碗熱水加蓋燜炒,鋪在砂鍋底。
4‧另取一鍋,利用少許油爆香薑片、洋蔥和蔥段,放入雞丁、鴻喜菇、醬油和糖拌炒,
再加花雕酒,起鍋倒進砂鍋即可。
5‧裝飾盛盤。
照燒五花蘿蔔糕【吳秉承】
食材:
蘿蔔糕(1公分厚)1塊、五花燒烤肉片10片、洋蔥絲20克、薑絲10克、香菜5克、柴魚片5克
調味料:
七味粉1茶匙、黑胡椒1茶匙、米酒2大匙、味醂2大匙、醬油2大匙
做法:
1‧蘿蔔糕切長條,以2片五花肉片捲起,入鍋內煎香至出油。
2‧上鍋中再放入洋蔥絲和薑絲炒香。
3‧放入米酒、味醂、醬油、黑胡椒和少許水,加蓋燜煮入味。
4‧起鍋放入柴魚片、七味粉和香菜即可。
5‧裝飾盛盤。
英國動物避難所‧為了幫母雞過冬,竟然讓母雞穿毛衣。
五星級料理秀: 【吳郭魚】芙蓉上湯吳郭卷/蓮花座上海吳郭
芙蓉上湯吳郭卷【阿基師】
食材:
吳郭魚1尾400克、豬絞肉100克、蔥2支、薑1小塊、荸薺20克、雞蛋2顆、三花奶水1大匙、
雞高湯200c.c.、芥藍菜心150克、鮭魚卵1大匙、玉米粉1匙
調味料:
鹽、香油、醬油、米酒2大匙
做法:
1‧蔥白切極細末、蔥綠切段、荸薺切極細末;薑少量切片、餘量切極細末;吳郭魚切除頭尾(保留),
取兩側背肉,蝴蝶刀並切薄片,以少量蛋白、玉米粉、少量鹽醃拌。
2‧起鍋熱適量水,加入薑片(約10片)、蔥綠段、魚骨下鍋滾煮10分鐘,濾出魚湯
3‧魚肉攤開(魚皮朝上),取豬絞肉加入荸薺碎末、蔥花、薑末、醬油1匙、魚湯1匙、
香油1匙拌勻成肉餡,包入魚肉中捲成魚卷,排入蒸盤中,中心放上魚頭及魚尾。
4‧魚湯加入2顆全蛋液、三花奶水、米酒2大匙拌勻,過濾到入蒸盤中,魚卷以中小火蒸煮8分鐘。
(鍋蓋不完全靠攏,減少蛋液產生氣泡)
5‧起鍋熱適量水,加入少量油,取芥藍菜心燙熟排盤。
6‧起鍋熱高湯,加入香油提味,淋在蒸熟的吳郭魚卷上,表層以鮭魚卵點綴即完成。
7‧裝飾擺盤。
蓮花座上海吳郭【詹姆士】
食材:
海吳郭1尾、蝦夷蔥1束、牛蒡(去皮)1/2根、洋蔥1/2顆、熟蓮子1杯、薑片3片、杏仁片2/3杯、
鮮奶油3大匙、雞高湯300c.c.
調味料:
海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1‧吳郭魚一開三,取肉,魚骨和魚肉以紙巾將血污擦拭乾淨。
2‧起鍋炒香薑片,將魚骨煎至焦香,加入雞高湯和適量水滾煮煉湯過濾。
3‧炸牛蒡絲和洋蔥絲,灑鹽和黑胡椒調味。
4‧熟蓮子+杏仁片+鮮奶油+100c.c.魚湯打泥,加少許鹽調味。
5‧魚肉灑鹽和黑胡椒,皮朝下加少許油,以盤子壓住將魚肉煎至金黃酥脆。
6‧組裝:
蓮子泥擺在盤子中間堆高,周圍灑上蝦夷蔥末,放魚片,淋上魚湯,
放上牛蒡絲和洋蔥絲,再灑少許黑胡椒即可。
7‧裝飾擺盤。
養殖場為了吳郭魚長得快又好,通常只會養公魚。
發現雌吳郭魚長達3周不吃不喝,因為在孵化寶寶不能吃。
吳郭魚的魚骨和內臟可被提煉做為發電柴油。
吳郭魚的飼料裡加鹽巴,結果吳郭魚長得特別肥美。
彰化有民眾將吳郭魚棄養在大排水溝中,兩年後竟然發現有50萬隻吳郭魚。
資料來源: 型男大主廚
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