珍愛食譜

烏金墨玉灌三寶【阿基師】





                     

食材：
烏魚1尾600克、烏魚子半片(去膜)、鴨胗6個、蒜苗2根、紅辣椒1根、薑1小塊、蒜50克、
蔥100克、蛋白1顆、玉米粉5大匙、雞高湯1碗(200c.c.)、芥蘭菜心400克、鳳梨皮1顆、
糯米粉1大匙

調味料：
香油1大匙、味噌醬1大匙、米酒100c.c.、糖

做法：
  1‧起油鍋，烏魚取兩側魚肉，頭骨、驅骨、尾部切小塊，下鍋油炸後，撈起瀝油。

  2‧起鍋熱少許油，將魚肉魚皮面向下煎一下，取出後刮去魚鱗。

  3‧魚湯：
        起鍋，放入魚骨、適量熱水、蒜仁、蒜苗綠段、高湯、米酒(不確定)煨煮魚湯，
        下味噌醬提味滾煮，瀝出魚湯。

  4‧蒜苗白切極細末、烏魚子磨成細碎狀，兩者混和拌勻；魚肉斜片柳葉刀，以少許蛋白、玉米粉、
         香油抓醃，備用。

  5‧起180-190度油鍋，取魚肉包入烏魚子、蒜苗末捲成筒狀，表面淋上蛋白，均勻沾裹玉米粉，
        下鍋炸20秒，撈出瀝油。

  6‧取鳳梨皮刮內側肉、鴨胗去除老肉切交叉花刀，兩著混和抓勻。(軟化去腥)

  7‧起鍋入適量水，將芥蘭菜心汆燙至熟，撈起瀝乾水，入盤裝飾。

  8‧同上滾水鍋，汆燙鴨胗，撈起瀝乾水。

  9‧起鍋熱少許油，爆香紅辣椒、蔥段，倒入魚湯煨煮，以糯米粉水勾芡後，倒入鴨胗煨煮一下，
        取出鴨胗排盤。

10‧同上鍋，放入魚捲煨煮入味，起鍋後均勻灑上烏魚子及蒜苗末即完成。

11‧裝飾擺盤。

海味十足口口甜【詹姆士】






                      

食材：
烏魚1/2尾、烏魚子1/2片、甜蝦(剪鬚去腸泥)10尾、生食用花枝5尾、海膽1/2盒、蝦卵3大匙、
鮭魚卵3大匙、冷白飯2杯、雞蛋3顆、柴魚湯2杯、蝦夷蔥1束、山藥1段(15公分)、燒海苔2片、
58度高粱酒

調味料：
海鹽

做法：
1‧烏魚去骨取肉，將甜蝦殼和烏魚骨入鍋炒香，加入柴魚湯煉湯滾煮，過濾。

2‧將海苔剪適當大小，捲入花枝中；山藥打碎成山藥泥；烏魚灑鹽，放入烤箱內以250度上下火
      烤熟(約15分鐘)。

3‧將3顆蛋黃拌入白飯中，加少許油入鍋炒黃金蛋炒飯，再加入蝦夷蔥末，以碗塑型，倒入砂鍋中
      加熱至底部稍有鍋粑。

4‧烏魚子泡入高粱酒，點火燒香。

5‧將蛋清打泡，倒入高湯鍋中轉小火滾煮(將雜質吸除)，以鹽調味，過濾。

6‧烏魚肉切碎，放入砂鍋中，將甜蝦、蝦卵、花枝依序鋪排，沖入高湯。

7‧淋上山藥泥，放上鮭魚卵、海膽和蝦夷蔥末，磨入烏魚子即可。

8‧裝飾擺盤。

烏魚業者會在養殖過程中加入微量的女性荷爾蒙，是為了希望養出來的都是母魚。





烏魚是因為顏色黑而得名，是死亡之後開始變黑的。






台灣早期原始的捕烏魚方式叫『跳烏』，這跳烏是指等烏魚跳上船再抓。







漁民為了保持漁獲量，到了捕魚季節，他們居然整個捕魚季節都不行房。





















資料來源： 型男大主廚