珍愛食譜

【煎煮炒炸愛注意】菌菇蝦球 郭主義

食材：
馬鈴薯丁30克、蝦泥30克、花枝漿200克、豬板油丁10克、杏鮑菇1支、蛋1顆、太白粉水

調味料：
醃料：鹽、蔥油、太白粉
蝦醬、糖、蠔油、味醂、蔥油








做法：
1‧將杏鮑菇切粗條，入油鍋炸至金黃。

2‧將豬板油丁、蝦泥、花枝漿、1/2顆全蛋液、1/4小匙鹽、1大匙蔥油、馬鈴薯丁和3大匙太白粉
      倒入碗中拌勻。

3‧餡料擠成圓球狀，將杏鮑菇穿入中間，入蒸鍋蒸8分鐘。

4‧將蝦球取出，入油鍋炸至金黃取出濾油。

5‧將1小匙蝦醬、2又1/2大匙味醂、1小匙糖和適量水燒煮成醬汁，鋪置於盤底，將炸好的蝦球
     擺上即可。

五星級料理秀： 【明蝦】

上湯魚露明蝦【阿基師】







                     

食材：
蔥100克、大明蝦(剪鬚腳去腸泥)8尾、海鮮高湯1碗、玉米粉1大匙、蛋1顆、鍋巴8片、鮭魚卵3大匙

調味料：
魚露1/2大匙、香油1大匙、紹興酒1大匙、米酒100c.c.、鹽巴

做法：
1‧明蝦去頭去殼剪胃袋，蝦身開背洗淨吸乾水分，加1/5顆蛋白、1/2小匙玉米粉、1/4小匙鹽抓醃，
      備用。

2‧起鍋熱油將蝦頭、殼炒香，加100c.c.米酒和少許高湯、魚露滾煮，進調理機打成蝦漿過濾，
      再倒回鍋中熬煮收汁，備用。

3‧蔥切細絲泡冰水鋪在盤底，備用。

4‧鍋巴拍碎，入180度油鍋炸澎，將蝦醬和鍋巴一起撈拌均勻以圓形模具鋪底。

5‧鮭魚卵加1小匙紹興酒，備用。

6‧明蝦入180度油鍋炸約40秒撈出，放置鍋巴上，頂層放上鮭魚卵裝飾組合排盤即可。

明蝦巧達湯【詹姆士】







                 

食材：
明蝦6隻(去腸泥)、蛤蜊30顆(吐沙)、蒸熟馬鈴薯1顆(切丁)、洋蔥1顆(3/4切碎、1/4逆紋切絲)、
低筋麵粉100g、牛奶3/4瓶、無鹽奶油2塊、花椰菜1朵(切小朵泡水，梗切小丁)、
培根粒1小碗(乾燥的)、中卷1隻(切丁)、法國麵包1條、橄欖油、大蒜4顆

做法：
1‧海鮮湯：
       起鍋入橄欖油將洋蔥絲炒軟後，放入蝦殼炒香，再加蛤蜊，蛤蜊開後，先挑出，
       接著加適量水煉海鮮湯，用雙層濾網過濾高湯。

2‧起鍋加熱牛奶。

3‧炒白醬：起鍋炒軟奶油後，放入麵粉炒勻，接著加入溫熱牛奶做成白醬，用濾網過濾。

4‧備滾水鍋，加沙拉油、鹽，汆燙花椰菜。

5‧預熱烤箱(220度，上下火)，麵包切件，烤麵包。取出後，用蒜頭直接在麵包上塗抹成香蒜麵包。

6‧巧達湯：
      起鍋入橄欖油，炒香洋蔥末、花椰菜梗丁，接著入海鮮高湯4湯杓、明蝦、馬鈴薯丁燉煮，
      蝦肉熟後先取出，接著放入中卷丁煮熟後，盛入白醬中，並加鹽調味，再入蛤蜊肉。

7‧將巧達湯盛入碗中，放上明蝦肉、花椰菜、黑胡椒粉裝飾提味即完成。

資料來源： 型男大主廚