提拉米蘇 巧手做點心 孟兆慶 ＊ 重播 2007.05.24
材料：
打發鮮奶油300g、馬斯卡邦起士250g、無糖可可粉50g、冷開水30c.c.、蛋黃2個
咖啡酒8大匙、義式濃縮咖啡2大匙、細砂糖40g、巧克力海綿蛋糕體10 片、
吉利丁片2片
做法：
1‧取一個碗，倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用。
2‧將巧克力海綿蛋糕放入模型中，再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用。
3‧把吉利丁片放入一容器中，再加入30cc的冷開水泡軟後，移至爐上加熱至吉力丁片
溶化備用。
4‧另取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色
變淺後，先離火，再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化。
5‧再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後，放回爐上，再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後，
離開熱水備用。
6‧接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入，再隔冰塊水降溫後，慢慢加入打發的
鮮奶油拌勻成起士糊備用。
7‧將起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後，
倒入起成。
廚師叮嚀：
＊咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代。
＊調製酒糖液時，咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2：1。
＊蛋糕體的大小，以和模型底部差不多為最適當。
＊隔冰塊水降溫時，需降至和打發鮮奶油同溫，其邊緣部份會稍微凝固並沾在
容器上。
＊起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破，以免影響成品外觀。
＊起士糊如果不夠濃稠，會使蛋糕體浮起。
＊起士糊凝固時間需約2小時。
椒鹽德式豬腳 開心妙煮廚 柯俊年 ＊重播 2007.03.20
材料：
德式豬腳1付、蔥2根、蒜頭2瓣、薑30g
調味料：
黑胡椒粉半大匙、小茴香粉半大匙、雞粉半大匙、米酒1大匙、鹽半大匙
做法：
1‧取一個碗，放入黑胡椒粉、小茴香粉、雞粉、鹽混合均勻成為調味粉備用。
2‧蔥、蒜頭和薑切細末備用。
3‧豬腳先除去中間的骨頭，再切成一口大小後放入低溫油鍋中，蓋上鍋蓋用小火
以軟炸的方式將豬腳炸軟，起鍋前再轉大火炸酥後撈起瀝油備用。
4‧倒出鍋中餘油，只保留少許油，燒熱後爆香薑、蒜頭，再熗入酒，煮至水氣
蒸發後，放入炸酥的豬腳肉，一邊翻炒一邊撒入調味粉，起鍋前再撒入蔥花略拌
即可盛盤。
師傅的叮嚀：
＊ 豬腳上如果有凍的話要去除乾淨，以免入鍋炸時會有油爆產生。
＊ 所謂軟炸就是使用油溫低於120度的油來炸東西的方式。
＊ 炸豬腳時鍋邊會有浮渣，是豬腳本身的膠質以及糖分受熱後所產生的結果。
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