珍愛食譜

■小記者試吃報告：為了吃綠竹筍鮮甜原味，今天準備的四道菜中有三道都是冷盤，
目的就是提供讀者多種變化，不必每天都吃涼筍沙拉。其中抹茶涼筍沙拉看起來
很油潤，但吃進嘴巴竟意外的清爽而不膩，祕訣是加了抹茶粉。涼捲皮Q餡美味，
令人讚不絕口；雞絲涼拌結合筍肉的甘脆、雞絲的鮮嫩和涼粉的彈性，口感層次
豐富；想要來點熱食的，可以試試綠竹筍千層蝦，外脆內軟，味道也很好。

每年的端午到白露是綠竹筍產季（約5月到10月），全台各地都有新鮮甘甜的綠竹筍可以吃。一般來說，盛產期約到8月，但直到中秋都還可以吃得到。和一般竹筍不一樣的是，綠竹筍長相嬌小，形狀如牛角，口感也比較鮮嫩，好的綠竹筍吃原味最棒。

‧綠竹筍真心話：一般美眉都希望自己身材修長，但身為綠竹筍，得長得矮短胖才符合標準──這樣最甜美！而且我的熱量低，即使多吃卻不會胖。要提醒的是，千萬不要「頭尾不分」，很多人以為圓胖的底部是竹筍的尾巴，筍尖處是頭部。其實恰恰相反哦！ 

●挑筍

吃筍最怕吃到苦味，如何挑筍有訣竅。筍農須天未亮就採收筍子，以免曬到太陽。筍尖若偏綠色，表示筍子在採收前曬到太陽，所以會苦。但苦的筍並非不能吃，買回家後馬上以滾水煮過，也能去苦味。挑筍以8-12兩為宜，超過12兩，質地反而粗。

●保存

綠竹筍要吃鮮美，一定要當天採收。不過若保存得法，在冰箱放個2-3天依然爽脆甘甜。

鄭師傅表示，如果打算吃冷盤，筍子買回家洗淨後，先整鍋煮起來放涼，然後整鍋冰在冰箱裡（切記不要把鍋內的水倒掉，要一起冰在冰箱）。如此可以保鮮3-4天，期間只要想吃涼筍就拿一支出來做沙拉或冷盤，還是能吃到原味。

若不一定要做沙拉，則可以洗淨後先用報紙包著，放塑膠袋裡封好，
直立放進冰箱，確保水份不流失，並在2-3天內用完。

●料理

■今日名廚》鄭乾曜／晶華酒店俱樂部主廚

■主廚tips：
一般家庭會把筍子切
對半，然後整齊地切成
片狀，但經驗老到的主廚都會用滾刀式切法。切下來的筍塊面比較多，口感較有層次。平常我們吃筍子纖維時細時粗，都是 因為刀法不同之故。 





《鄭乾曜指導》綠竹筍雞絲涼拌

■今日名廚》鄭乾曜／晶華酒店俱樂部主廚

2.涼粉切條狀，燙水
   撈起，加點雞粉和
   香油調味。

3.綠竹筍、小黃瓜切絲，
   切記不要切得太細，
   會沒有口感，番茄切片
   盤盤。

4.煮好的雞肉和涼粉拌勻。依序在芝麻醬裡放糖、醬油和醋，調好淋在雞絲涼粉上。

■主廚tips：
    涼粉的調味料不一定要用雞粉，也可以加醬油、高鮮味精，不愛味精的可以用香菇
    或柴魚精。


 


《鄭乾曜指導》綠竹筍蝦仁涼捲

■今日名廚》鄭乾曜／晶華酒店俱樂部主廚

‧難易度：★★★中等 
‧烹調時間：15分鐘 
‧價錢：約185元 
‧材料：綠竹筍1支、
    綠蘆筍3枝、越南
   春捲皮1張、草蝦4隻

‧調味醬汁：花生醬
   （花生粉加點豆醬
    和糖）、檸檬一顆、
    蜂蜜少許：上述材料
    以1：1：1的比例
   調好後備用

‧步驟： 
1.拿竹籤穿過草蝦，
   下水煮熟。 
2.煮好去殼的綠竹筍
   切成厚度和寬度約
   一公分的粗條狀。

3.蘆筍煮熟去皮後切成
  條狀，最好和草蝦、
   切好的綠竹筍等長。

4.越南春捲皮泡冷水約30秒撈起。蝦子去殼和蘆筍、綠竹筍依序包在春捲皮裡。

5.包好的春捲對半切擺盤，並裝飾事先切下的筍尖，淋上調好比例的花生醬汁即成。

■主廚Tips：
    用竹籤穿過草蝦，是因為草蝦煮熟撈起放涼後，會變得很直，方便和蘆筍、綠竹筍一起
    包在春捲皮裡。每個春捲裡可以放兩隻草蝦，口感更好。 




《鄭乾曜指導》綠竹筍千層蝦

■今日名廚》鄭乾曜／晶華酒店俱樂部主廚

 

‧難易度：★★★★稍難 ‧烹調時間：15分鐘 
‧價錢：約180元 
‧材料：去殼草蝦或蝦仁4隻、花枝漿1小碗、麵線1小把、玉米1個、小番茄1個、蘿蔓葉數片、紫高麗菜2片、秋葵1個

 

‧調味料：鹽、米酒、胡椒、高鮮味精、太白粉各少許

 

‧香桔士汁：把香桔士汁、檸檬汁和少許糖一起用小火煮到快沸騰，再用玉米粉勾芡一下即可

 

‧步驟：

 

1.蝦仁切丁、綠竹筍切丁後，放進花枝漿裡，和鹽、米酒、胡椒和高鮮味精拌勻。

 

2.把麵線鋪成一長橢圓形狀，撒些太白粉。

 

3.拌好的花枝漿放在麵線上，撒些水和太白粉後，像捲春捲般捲起來。

 

4.春捲炸6分鐘，呈金黃撈起，.裝飾玉米、小番茄，香桔士醬裝塑膠袋，剪一缺口淋醬。

 

■主廚tips：
    1.麵線可以買現成的冷凍麵線，好處是拿出來在室溫放一下即可用。如果買傳統麵線，
       要先煮過放涼才能用。

 

2.要如何測試油溫？鄭師傅表示，只要在鍋子裡丟一小段蔥，若起油泡，就表示油已OK，
    可以炸春捲！

 

＊ 資料來源：　聯合新聞網　快活周報    名廚撇步