■小記者試吃報告:為了吃綠竹筍鮮甜原味,今天準備的四道菜中有三道都是冷盤,
目的就是提供讀者多種變化,不必每天都吃涼筍沙拉。其中抹茶涼筍沙拉看起來
很油潤,但吃進嘴巴竟意外的清爽而不膩,祕訣是加了抹茶粉。涼捲皮Q餡美味,
令人讚不絕口;雞絲涼拌結合筍肉的甘脆、雞絲的鮮嫩和涼粉的彈性,口感層次
豐富;想要來點熱食的,可以試試綠竹筍千層蝦,外脆內軟,味道也很好。
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每年的端午到白露是綠竹筍產季(約5月到10月),全台各地都有新鮮甘甜的綠竹筍可以吃。一般來說,盛產期約到8月,但直到中秋都還可以吃得到。和一般竹筍不一樣的是,綠竹筍長相嬌小,形狀如牛角,口感也比較鮮嫩,好的綠竹筍吃原味最棒。
‧綠竹筍真心話:一般美眉都希望自己身材修長,但身為綠竹筍,得長得矮短胖才符合標準──這樣最甜美!而且我的熱量低,即使多吃卻不會胖。要提醒的是,千萬不要「頭尾不分」,很多人以為圓胖的底部是竹筍的尾巴,筍尖處是頭部。其實恰恰相反哦!
●挑筍
吃筍最怕吃到苦味,如何挑筍有訣竅。筍農須天未亮就採收筍子,以免曬到太陽。筍尖若偏綠色,表示筍子在採收前曬到太陽,所以會苦。但苦的筍並非不能吃,買回家後馬上以滾水煮過,也能去苦味。挑筍以8-12兩為宜,超過12兩,質地反而粗。
●保存
綠竹筍要吃鮮美,一定要當天採收。不過若保存得法,在冰箱放個2-3天依然爽脆甘甜。
鄭師傅表示,如果打算吃冷盤,筍子買回家洗淨後,先整鍋煮起來放涼,然後整鍋冰在冰箱裡(切記不要把鍋內的水倒掉,要一起冰在冰箱)。如此可以保鮮3-4天,期間只要想吃涼筍就拿一支出來做沙拉或冷盤,還是能吃到原味。
若不一定要做沙拉,則可以洗淨後先用報紙包著,放塑膠袋裡封好,
直立放進冰箱,確保水份不流失,並在2-3天內用完。
●料理
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《鄭乾曜指導》抹茶沙拉涼筍
■今日名廚》鄭乾曜/晶華酒店俱樂部主廚
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‧烹調時間:10分鐘
‧價錢:約150元
‧材料:綠竹筍一支半、抹茶粉一小盤、沙拉醬適量、香桔士一顆(裝飾用,可省略)
‧步驟:
1.處理乾淨的筍切滾刀
塊狀。
2.把綠茶粉倒在沙拉醬
上攪拌。
3.把拌好的醬倒進塑膠
袋裡,剪一個缺口,
淋在筍子上即成。
■主廚tips:
一般家庭會把筍子切
對半,然後整齊地切成
片狀,但經驗老到的主廚都會用滾刀式切法。切下來的筍塊面比較多,口感較有層次。平常我們吃筍子纖維時細時粗,都是 因為刀法不同之故。
《鄭乾曜指導》綠竹筍雞絲涼拌
■今日名廚》鄭乾曜/晶華酒店俱樂部主廚
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‧價錢:約150元
‧材料:綠竹筍一支、
小黃瓜一條、雞胸肉
一塊、涼粉一片、
番茄一個
‧調味料:芝麻醬(
可加點水稀釋)、
糖、醬油、醋少許
‧步驟:
1.煮雞胸肉,水滾後
開小火滾10分鐘,
撈起備涼(或用涼水
泡一下),剝絲,
但不要太細。
2.涼粉切條狀,燙水
撈起,加點雞粉和
香油調味。
3.綠竹筍、小黃瓜切絲,
切記不要切得太細,
會沒有口感,番茄切片
盤盤。
4.煮好的雞肉和涼粉拌勻。依序在芝麻醬裡放糖、醬油和醋,調好淋在雞絲涼粉上。
■主廚tips: ■今日名廚》鄭乾曜/晶華酒店俱樂部主廚
涼粉的調味料不一定要用雞粉,也可以加醬油、高鮮味精,不愛味精的可以用香菇
或柴魚精。
《鄭乾曜指導》綠竹筍蝦仁涼捲
‧難易度:★★★中等
‧烹調時間:15分鐘
‧價錢:約185元
‧材料:綠竹筍1支、
綠蘆筍3枝、越南
春捲皮1張、草蝦4隻
‧調味醬汁:花生醬
(花生粉加點豆醬
和糖)、檸檬一顆、
蜂蜜少許:上述材料
以1:1:1的比例
調好後備用
‧步驟:
1.拿竹籤穿過草蝦,
下水煮熟。
2.煮好去殼的綠竹筍
切成厚度和寬度約
一公分的粗條狀。
3.蘆筍煮熟去皮後切成
條狀,最好和草蝦、
切好的綠竹筍等長。
4.越南春捲皮泡冷水約30秒撈起。蝦子去殼和蘆筍、綠竹筍依序包在春捲皮裡。
5.包好的春捲對半切擺盤,並裝飾事先切下的筍尖,淋上調好比例的花生醬汁即成。
■主廚Tips: ■今日名廚》鄭乾曜/晶華酒店俱樂部主廚
用竹籤穿過草蝦,是因為草蝦煮熟撈起放涼後,會變得很直,方便和蘆筍、綠竹筍一起
包在春捲皮裡。每個春捲裡可以放兩隻草蝦,口感更好。
《鄭乾曜指導》綠竹筍千層蝦
‧難易度:★★★★稍難 ‧烹調時間:15分鐘
‧價錢:約180元
‧材料:去殼草蝦或蝦仁4隻、花枝漿1小碗、麵線1小把、玉米1個、小番茄1個、蘿蔓葉數片、紫高麗菜2片、秋葵1個
‧調味料:鹽、米酒、胡椒、高鮮味精、太白粉各少許
‧香桔士汁:把香桔士汁、檸檬汁和少許糖一起用小火煮到快沸騰,再用玉米粉勾芡一下即可
‧步驟:
1.蝦仁切丁、綠竹筍切丁後,放進花枝漿裡,和鹽、米酒、胡椒和高鮮味精拌勻。
2.把麵線鋪成一長橢圓形狀,撒些太白粉。
3.拌好的花枝漿放在麵線上,撒些水和太白粉後,像捲春捲般捲起來。
4.春捲炸6分鐘,呈金黃撈起,.裝飾玉米、小番茄,香桔士醬裝塑膠袋,剪一缺口淋醬。
■主廚tips:
1.麵線可以買現成的冷凍麵線,好處是拿出來在室溫放一下即可用。如果買傳統麵線,
要先煮過放涼才能用。
2.要如何測試油溫?鄭師傅表示,只要在鍋子裡丟一小段蔥,若起油泡,就表示油已OK,
可以炸春捲!
* 資料來源: 聯合新聞網 快活周報 名廚撇步
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