珍愛食譜

台灣粽達人／高媽媽

高媽媽是嘉義人，結婚後搬到台北定居超過30年。從小即練出好手藝，無論大宴小酌，皆能應付如裕，包粽子更是小事一樁，名聲傳遍親友圈，有人甚至願出高價訂購。

北部粽

特色：
北部粽通常使用長糯米，有些人會習慣先浸泡，讓口感較Q。糯米與各式配料，先以爆香的紅蔥頭、蒜及醬油等翻炒入味，然後包成粽子，
包好後再蒸一次，讓米餡富含竹葉香。

材料：
乾粽葉1斤、生米5斤、油蔥1斤、土豆1斤、紅蘿蔔4兩、胛心肉3斤、菜脯1斤、
蝦米4兩、香菇5兩、鹹蛋黃60顆（以上材料約可做60粒肉粽）

1.粽葉先泡熱水殺菌，再用菜瓜布輕刷洗淨擦乾。 
2.全部的生米、油蔥、土豆、紅蘿蔔下油鍋拌炒，加進醬油炒至上色後即可起鍋。 
3.胛心肉用醬油、胡椒醃入味後炒熟。蝦米跟菜脯拌炒至熟。香菇泡水洗淨後瀝乾。 
4.兩張粽葉重疊，在1/3處反摺凹成漏斗狀。 
5.放入炒好的糯米飯，約放1/3的量，再放蝦米跟菜脯、香菇、胛心肉、鹹蛋黃。
   以上材料也可直接與糯米飯和勻，包進粽葉。
6.再放糯米飯約八分滿，用力壓一下，若有空間可以再放些飯。 
7.順著粽葉漏斗的形狀，把粽子包裹好，用繩子綁緊。利用隔水加熱，
  約蒸1小時至熟。

《台灣粽》南部粽 包粽上手

南部粽

特色：南部粽以質地軟黏的生糯米混合大量的土豆，搭配處理過的各式餡料，例如豬肉、香菇、栗子、蓮子、鹹蛋黃等，因為南部粽的糯米沒有用油炒過，口味較為清淡，所以大多使用有肥有瘦的三層肉，增加滑嫩油脂。包好後，直接入鍋水煮至熟透。

材料：乾粽葉1斤、生米5斤、土豆1斤、三層肉3斤、蝦米4兩、香菇5兩、鹹蛋黃60顆

1.生米加醬油、土豆拌勻至上色，不需要用油鍋炒。三層肉用醬油、胡椒醃入味炒熟。香菇泡水瀝瀝乾炒熟。

2.粽葉先泡熱水殺菌，再用菜瓜布輕刷洗淨。兩張粽葉重疊，在1/3處反摺凹成漏斗狀。

3.放入拌好的糯米飯，約放1/3的量。

4.再放入香菇、三層肉、鹹蛋黃與
    栗子、蓮子、魷魚等材料。

5.放糯米飯約八分滿，用力壓一下，
    若有空間可以再放些飯。

6.順著粽葉漏斗的形狀，把粽子
   包裹好，再用繩子綁緊。

7.準備一大鍋水，水滾後將粽子放入
    慢火煮，約1小時熟透後即可。

 

南北粽比一比
	北部粽	南部粽
作法	長糯米與料先炒熟再包，包好蒸熟	圓糯生米醃上色不需先炒，包好入水煮熟
吃法	不一定加花生	餡料多半加花生，吃時沾花生粉和醬料
粽葉	大都用綠色麻竹葉	棕色竹葉帶有黃褐斑點，又稱桂竹籜